Rum – výroba, druhy rumu, historie, nejlepší rumy, jak pít rum, nejčastější otázky

1. Výroba rumu

Ať už se nazývá rum (pro anglické rumy), rhum (francouzský) nebo ron (španělský), pořád se jedná o v poslední době tolik oblíbený rum. Někteří češi stále mýslí na tuzemák, když se mluví o rumu, no věřte mi, že tady se budeme bavit o zcela jiných rumech.

DEFINICE RUMU

Rum je celosvětově vyráběný alkohol z cukrové třtiny, získávaný alkoholovým kvašením a následnou destilací, buď z melasy nebo sirupu, které jsou výsledkem výroby třtinového cukru, nebo přímo z výtažku z cukrové třtiny. Zatímco rum není přísně regulovaný, některé státy (včetně Francie) vytvořily regulace, zaměřené na ochranu své výroby rumů.

JAK SE VYRÁBÍ RUM, krok za krokem

 

Krok 1 – šťáva z cukrové třtiny nebo melasa

Je všeobecným pravidlem, že rum může být rozdělen na ty, které jsou vytvořeny z výtažku z cukrové třtiny a ty, které jsou vytvořené z melasy. Šťávě z cukrové třtiny získané drcením cukrové třtiny se velmi rychle zhoršuje kvalita, a proto musí být co nejdřív kvašena a potom destilována k výrobě zemědělského rumu. Hustý zbytkový sirup, který zbyde z jemného třtinového cukru, melasa, se používá jako ingredience do dezertů a sladkostí a na výrobu různých typů rumu.

Cukrová třtina (‘Saccharum officinarum’) roste v tropických oblastech okolo rovníku. Dá se najít na Floridě, v Texasu, Louisianě, západní Indii, na Havaji, ve střední a jižní Americe, a taky v Indonésii, Thajsku, na Filipínách, v Číně, Indii, na ostrovech v Indickém oceánu, v Austrálii a jižním Španělsku. Je spousta odrůd s různými stupni odolnosti proti škůdcům a úrovni obsahu cukru. Třtina se skládá z vody, vláken a sacharózy. Sacharóza je koncentrována v základně třtiny.

Třtina je sklízena manuálně nebo mechanicky, při stáří 11 měsíců předtím, než vykvete. Listy a vrcholy cukrové třtiny jsou ponechány na polích. Rostliny jsou rychle převezeny do cukrových rafinerií, aby se zabránilo ztrátám cukru. Stonky jsou potom upraveny na vlákna a je přidána horká voda, aby se uvolnil sladký džus. Procesem stlačování se potom vytvoří dva produkty: třtinová šťáva na výrobu rumu, a potom bagasa, sestávající z vláknitého zbytku, která se používá jako palivo. V případě těchto rumů založených na melase je cukr extrahován z třtinového džusu a potom přetvořen na melasu.

Krok 2 – Třtinové víno a kvašení

Potom se z toho stává kaše (melasa zředěná vodou a šťávou z cukrové třtiny) přidáno droždí, pak je kvašena a postupně převedena na alkohol, než začne produkovat třtinové víno s obsahem 8-10% alkoholu. Základní etapa vývoje chutě rumu, kvašení třtinového vína je prováděno různými způsoby v různých částech světa a výsledkem je široký rozsah aromat.

Tady jsou tři typy kvašení rumu:

  • Spontánní kvašení

Tato metoda se spoléhá na kvasinky a mikroorganismy, které jsou přítomny v atmosféře nebo v džusu cukrové třtiny. Tohle kvašení probíhá v otevřených kádích a trvá 1 až 2 týdny. Malé lihovary, hlavně ty na Haiti, pořád praktikují spontánní kvašení.

  • Kontrolované kvašení (dávka)

Obvykle je uskutečňováno v dávkách. Tenhle typ kvašení používá droždí, co se pěstuje v laboratořích. Některé lihovary pěstují a udržují vlastí druh droždí, které chrání jako vlastní obchodní značku. Tohle kvašení zabere 2 až 3 dny a umožňuje výrobu neměnného procenta alkoholu a rozsahu chutí.

  • Kontrolované kvašení (plynulé)

Tohle je rozrůstající se trend v rumovém průmyslu. Zahrnuje kvasící káď trvale plnou, s plynulým přidáváním více melasy. To udržuje droždí stále aktivní po odebrání určitého množství kaše, ve které už byl cukr stráven droždím, z různých míst v kádi.

Investiční láhve rumu

Krok 3 – Výběr destilačního přístroje

Jako spousta dalších lihovin může být rum destilován plynule ve sloupcovitých přístrojích nebo v hrncovitých přístrojích (používané tradičnějšími výrobci rumu). Výběr způsobu destilace je většinou ovlivněn koloniální historií státu. Původní kolonie Británie a Francie pořád používají měděné přístroje, zatímco původní Španělé se přiklánějí k sloupcovitým přístrojům. Typ vyrobeného rumu hodně závisí na způsobu destilace: za běžných podmínek pochází těžší rum většinou z hrncovitých přístrojů (v důsledku středního řezu destilátu, který je sbírán mezi 68% a 70% alkoholu), zatímco lehčí rumy bývají ze sloupcovitých přístrojů (sebraný destilát má nad 90% alkoholu, čímž se eliminují těžší výpary).

Hrncovité destilační přístroje – dávková destilace: tahle ’dávková’ destilační technika vyžaduje pravidelné zastavování přístroje, aby byl vyčištěn a mohl odpočívat před tím, než dostane další dávku na destilaci. Tohle je nejtradičnější destilační metoda.

Sloupcovité přístroje – plynulá destilace: obvykle sestává ze dvou nebo čtyř sloupců, přičemž každý krmí ten další. Tenhle typ destilace nevyžaduje žádné přerušení, když jsou sloupce pořád zásobené. Skládá se z různých úrovní koncentrace, kterými proudí pára, tahle technika umožňuje monitorování a ovlivňování aromatu rumu. Jen jeho lehčí výpary, co odpovídají podmínkám chuti, dosáhnou finálové úrovně.  Těžší výpary zůstávají na nižších úrovních.

Krok 4 – Zrání

Poněvadž nejsou žádné právní předpisy, proces zrání a související pojmenování se u různých výrobců liší. Zatímco hodně rumů zraje v sudech po bourbonu, můžou to být také sudy po koňaku a nové dubové sudy. Speciální rumy dokončené v sudech jsou poměrně vzácné; tyhle jsou obvykle vyráběny italskými a francouzskými obchodníky, kteří používají sudy od Banyuls, portského vína, sherry a madeiry, kvůli předání chutě do rumu. Není žádná určitá minimální doba, ale pár rumů požaduje zrání více než 8 nebo 12 let. Při zrání v místě produkce jsou sudy vystaveny extrémním podmínkám počasí, čímž vznikne výrazné odpařování.

Problém vypařování: podmínky zrání v Karibiku, v tropickém podnebí se velmi liší od Evropských. Dub je propustný pro molekuly alkoholu, které jsou sami o sobě rozpustné ve vodě. Kombinace vysoké teploty a vlhkosti vzduchu způsobuje podstatné odpařování a výrazně zrychluje proces zrání.

V tropických podmínkách je typická roční ztráta 6% až 8% na sud v porovnání s 2% v mírném pásu, jako například ve Skotsku nebo Irsku. Za těchto podmínek zůstane po 5 letech zrání jen 65% z počátečního obsahu sudu. Po 10 letech je to asi 45% a po 15 letech 30%. Ve Skotsku by zabralo 55 let, vznikla taková ztráta.

Kromě zvýšeného odpařování je i sám proces v tropických podmínkách zrychlený. Dva roky zrání v Karibiku jsou ekvivalentem 6 až 8 let ve Skotsku. Bylo navrhnuto několik řešení ke snížení problému vypařování, aby by neměla dopad na výsledný produkt, zejména transport sudů do Evropy na zrání. Jsou dva rozdílné názory: jedni věří, že by měl rum zrát ve státě, kde je vyroben a druzí zastávají názor, že by měl být převážen do Evropy, pro zpomalení esterifikace a oxidace.

Oblíbené láhve rumu

2. Nejčastější otázky ohledně rumu

Jak pít rum?

Jednoduchá otázka, ne kterou neexistuje jednoduchá odpověď. Říká se – kolik milovníků rumu, tolik způsobů jak rum pít.

Není žádný univerzální recept na to, jak rum pít. Vždyť každý rum potřebuje to svoje, aby maximálně vynikla jeho chuť, vůně, ale i barva. Jedno pravidlo ale existuje, nespěchejte a vychutnávejte.

Má se pít rum s ledem?

Příliš ochlazený rum otupí do jisté míry vaše chuťové míry. Lze tedy řící, že pokud rum není nic moc, pak je lepší přidat si tam kostku a rum se stane snesitelnějším.

Pokud máte ale opravdu dobrý rum, pak doporučuji ledu se vyhnout, protože kostka ledu rum ochladí, zároveň zředí a hlavně – potlačí všechny sladké a citrusové tóny, které se v chuti rumů objevují. Naopak ale zdůrazní tóny kořeněné a dřevité, které jsou obecně zajímavější než tóny sladké. Takže ve finále je rozhodnutí stejně na každém z nás.

Dost lidí si do rumu přidává také pár kapek vody, které vyhladí texturu rumu, a dělá ho tak jemnější. Voda v rumu potlačí štiplavou chuť alkoholu a naopak dá vyniknout ostatním složkám chuti.

Za sebe můžu říct, že nedělám ani jedno. Skleničku nechám v pokojové teplotě a nedávám ani led, ani vodu.

Z čeho rum pít?

Ani tady žádné dogma neplatí. Výběr sklenice, ze které budete rum popíjet, záleží čistě na vás. Nejčastěji se však doporučuje sklenice, jež se směrem vzhůru zužují, a to kvůli intenzivnímu splynutí vůní. Rum tak lze vychutnávat všemi smysly.

Jakou teplotu má mít rum?

Mnohem důležitější než sklenička, ze které budete rum pít, je teplota rumu při podávání. Tady platí jedno pravidlo, hlavně nepodchlazovat. Ideální je pokojová teplota, takže ani láhev rumu nepatří do lednice.

Odkud pochází nejpopulárnější rumy?

Jedničkou je Portoriko, následované Barbadosem (na obou ostrovech vzniká značka Bacardi), ale i rumy z Guatemaly jsou velmi populární. Dominikánská republika je trendem posledních let.

Ve které zemi se vyrobil první rum?

Vůbec první rumy se vyráběly už v Číně a v Indii. Už Marco Polo ve 14. století psal ve svých spisech o „silném víně z cukru“. Následovala Brazílie a pak už je na řadě první rum z cukrové třtiny, který se vyrobil na ostrově Barbados.

Kdy je mezinárodní den rumu?

Věděli jste, že už i rum má svůj den v kalendáří? Je to tak, připadná na 16.srpna. Ono se také není čemu divit, celosvětově se vypije více než 1,4 bilionu litrů rumu ročně!

Jak se dělí rumy podle zrání?

  • Solera: několikaletý proces zrání rumu.
  • Reserva: rum blendován z těch nejlepších stařených rumů. Označením reserva chtějí výrobci upozornitna to, že se jedná o výjimečný a špičkový rum.
  • Barrel Proof: rum, který je lahvován o obsahu alkoholu, který získal po době svého zrání. Někdy se také označují jako “cask”

S čím pít rum?

Zde je odpověď velice jednoduchá – s ničím, jen rum a nic víc.

 

3. Recenze nejlepších rumů

Ochutnávka rumu recenze – top dárek pro milovníky rumu

Ochutnávka rumu recenze – Hledáte dárek pro pořádného chlapa, který nepohrdne kapkou něčeho ostřejšího? Moje přítelkyně taky hledala – a našla. Takže jsem se jednoho krásného večera ocitl v útulném sklípku, spolu s dalšími dvaceti zvědavými chlapíky, a skleničky před nás začaly padat jedna za druhou. Share Tweet

Žádný komentář

RUM – jaké jsou druhy a kategorie rumu

Obsah1 HLAVNÍ STYLY RUMŮ PODLE OBLASTI1.1 Ron1.2 Rum1.3 Rhum2 HLAVNÍ KATEGORIE RUMŮ2.1 Zemědělský rum2.2 Melasový rum3 DALŠÍ KATEGORIE RUMŮ3.1 Uzrálý rum3.2 Bílý rum3.3 Jantarový rum3.4 Tmavý rum3.5 Ročníkové a speciálně uzrálé rumy3.6 Odolné rumy3.7 Kořeněné rumy Ať už se nazývá rum (pro anglické rumy), rhum (francouzský) nebo ron (španělský), tohle eau de vie, vyrobené z cukrové třtiny […]

Žádný komentář

Recenze rumu Kirk and Sweeney 23y

Kirk and Sweeney je rum španělského stylu destilovaný v pilířovitých přístrojích, zrající v Dominikánské republice. Po dozrání je rum hromadně převezen do Sonomy v Kalifornii, kde je ve stáčírně 35 Maple Street upraven na 40% a zabalen na prodej. Ze kterého lihovaru pochází? V čem zrál, a jaký je přibližně průměrný věk všech součástí? Co bylo v nějaké časti jeho […]

Žádný komentář

Rum – výroba, druhy rumu, historie, nejlepší rumy, jak pít rum, nejčastější otázky

Obsah1 1. Výroba rumu1.1 DEFINICE RUMU1.2 JAK SE VYRÁBÍ RUM, krok za krokem1.3 Krok 1 – šťáva z cukrové třtiny nebo melasa1.4 Krok 2 – Třtinové víno a kvašení1.5 Tady jsou tři typy kvašení rumu:1.5.1 Spontánní kvašení1.5.2 Kontrolované kvašení (dávka)1.5.3 Kontrolované kvašení (plynulé)1.6 Krok 3 – Výběr destilačního přístroje1.7 Krok 4 – Zrání2 2. Nejčastější otázky […]

Žádný komentář

Diplomatico Vintage 2002 – recenze dvanáctileté krásky

Diplomatico Vintage 2002 – Značka Diplomatico od společnosti Destilerías Unidas ve Venezuele odhalila Diplomatico 2002 Single Vintage, novou limitovanou edici rumu. V roce 2002 destilovaný ve vinotéských nádobách tvořených z měděných hrnců, poté dvanáct let zrající v bourbonových a sladových sudech. Diplomatico 2002 Single Vintage je limitovaná edice rumu z Venezuely zrající v dubovém dřevu […]

Žádný komentář
Kryštof
Kryštof

Milovník adrenalinových sportů, aut a hlavně dobrého alkoholu a hodinek