Obsah
1. Výroba rumu
Ať už se nazývá rum (pro anglické rumy), rhum (francouzský) nebo ron (španělský), pořád se jedná o v poslední době tolik oblíbený rum. Někteří češi stále mýslí na tuzemák, když se mluví o rumu, no věřte mi, že tady se budeme bavit o zcela jiných rumech.
DEFINICE RUMU
Rum je celosvětově vyráběný alkohol z cukrové třtiny, získávaný alkoholovým kvašením a následnou destilací, buď z melasy nebo sirupu, které jsou výsledkem výroby třtinového cukru, nebo přímo z výtažku z cukrové třtiny. Zatímco rum není přísně regulovaný, některé státy (včetně Francie) vytvořily regulace, zaměřené na ochranu své výroby rumů.
JAK SE VYRÁBÍ RUM, krok za krokem
Krok 1 – šťáva z cukrové třtiny nebo melasa
Je všeobecným pravidlem, že rum může být rozdělen na ty, které jsou vytvořeny z výtažku z cukrové třtiny a ty, které jsou vytvořené z melasy. Šťávě z cukrové třtiny získané drcením cukrové třtiny se velmi rychle zhoršuje kvalita, a proto musí být co nejdřív kvašena a potom destilována k výrobě zemědělského rumu. Hustý zbytkový sirup, který zbyde z jemného třtinového cukru, melasa, se používá jako ingredience do dezertů a sladkostí a na výrobu různých typů rumu.
Cukrová třtina (‘Saccharum officinarum’) roste v tropických oblastech okolo rovníku. Dá se najít na Floridě, v Texasu, Louisianě, západní Indii, na Havaji, ve střední a jižní Americe, a taky v Indonésii, Thajsku, na Filipínách, v Číně, Indii, na ostrovech v Indickém oceánu, v Austrálii a jižním Španělsku. Je spousta odrůd s různými stupni odolnosti proti škůdcům a úrovni obsahu cukru. Třtina se skládá z vody, vláken a sacharózy. Sacharóza je koncentrována v základně třtiny.
Třtina je sklízena manuálně nebo mechanicky, při stáří 11 měsíců předtím, než vykvete. Listy a vrcholy cukrové třtiny jsou ponechány na polích. Rostliny jsou rychle převezeny do cukrových rafinerií, aby se zabránilo ztrátám cukru. Stonky jsou potom upraveny na vlákna a je přidána horká voda, aby se uvolnil sladký džus. Procesem stlačování se potom vytvoří dva produkty: třtinová šťáva na výrobu rumu, a potom bagasa, sestávající z vláknitého zbytku, která se používá jako palivo. V případě těchto rumů založených na melase je cukr extrahován z třtinového džusu a potom přetvořen na melasu.
Krok 2 – Třtinové víno a kvašení
Potom se z toho stává kaše (melasa zředěná vodou a šťávou z cukrové třtiny) přidáno droždí, pak je kvašena a postupně převedena na alkohol, než začne produkovat třtinové víno s obsahem 8-10% alkoholu. Základní etapa vývoje chutě rumu, kvašení třtinového vína je prováděno různými způsoby v různých částech světa a výsledkem je široký rozsah aromat.
Tady jsou tři typy kvašení rumu:
-
Spontánní kvašení
Tato metoda se spoléhá na kvasinky a mikroorganismy, které jsou přítomny v atmosféře nebo v džusu cukrové třtiny. Tohle kvašení probíhá v otevřených kádích a trvá 1 až 2 týdny. Malé lihovary, hlavně ty na Haiti, pořád praktikují spontánní kvašení.
-
Kontrolované kvašení (dávka)
Obvykle je uskutečňováno v dávkách. Tenhle typ kvašení používá droždí, co se pěstuje v laboratořích. Některé lihovary pěstují a udržují vlastí druh droždí, které chrání jako vlastní obchodní značku. Tohle kvašení zabere 2 až 3 dny a umožňuje výrobu neměnného procenta alkoholu a rozsahu chutí.
-
Kontrolované kvašení (plynulé)
Tohle je rozrůstající se trend v rumovém průmyslu. Zahrnuje kvasící káď trvale plnou, s plynulým přidáváním více melasy. To udržuje droždí stále aktivní po odebrání určitého množství kaše, ve které už byl cukr stráven droždím, z různých míst v kádi.
Investiční láhve rumu
Krok 3 – Výběr destilačního přístroje
Jako spousta dalších lihovin může být rum destilován plynule ve sloupcovitých přístrojích nebo v hrncovitých přístrojích (používané tradičnějšími výrobci rumu). Výběr způsobu destilace je většinou ovlivněn koloniální historií státu. Původní kolonie Británie a Francie pořád používají měděné přístroje, zatímco původní Španělé se přiklánějí k sloupcovitým přístrojům. Typ vyrobeného rumu hodně závisí na způsobu destilace: za běžných podmínek pochází těžší rum většinou z hrncovitých přístrojů (v důsledku středního řezu destilátu, který je sbírán mezi 68% a 70% alkoholu), zatímco lehčí rumy bývají ze sloupcovitých přístrojů (sebraný destilát má nad 90% alkoholu, čímž se eliminují těžší výpary).
Hrncovité destilační přístroje – dávková destilace: tahle ’dávková’ destilační technika vyžaduje pravidelné zastavování přístroje, aby byl vyčištěn a mohl odpočívat před tím, než dostane další dávku na destilaci. Tohle je nejtradičnější destilační metoda.
Sloupcovité přístroje – plynulá destilace: obvykle sestává ze dvou nebo čtyř sloupců, přičemž každý krmí ten další. Tenhle typ destilace nevyžaduje žádné přerušení, když jsou sloupce pořád zásobené. Skládá se z různých úrovní koncentrace, kterými proudí pára, tahle technika umožňuje monitorování a ovlivňování aromatu rumu. Jen jeho lehčí výpary, co odpovídají podmínkám chuti, dosáhnou finálové úrovně. Těžší výpary zůstávají na nižších úrovních.
Krok 4 – Zrání
Poněvadž nejsou žádné právní předpisy, proces zrání a související pojmenování se u různých výrobců liší. Zatímco hodně rumů zraje v sudech po bourbonu, můžou to být také sudy po koňaku a nové dubové sudy. Speciální rumy dokončené v sudech jsou poměrně vzácné; tyhle jsou obvykle vyráběny italskými a francouzskými obchodníky, kteří používají sudy od Banyuls, portského vína, sherry a madeiry, kvůli předání chutě do rumu. Není žádná určitá minimální doba, ale pár rumů požaduje zrání více než 8 nebo 12 let. Při zrání v místě produkce jsou sudy vystaveny extrémním podmínkám počasí, čímž vznikne výrazné odpařování.
Problém vypařování: podmínky zrání v Karibiku, v tropickém podnebí se velmi liší od Evropských. Dub je propustný pro molekuly alkoholu, které jsou sami o sobě rozpustné ve vodě. Kombinace vysoké teploty a vlhkosti vzduchu způsobuje podstatné odpařování a výrazně zrychluje proces zrání.
V tropických podmínkách je typická roční ztráta 6% až 8% na sud v porovnání s 2% v mírném pásu, jako například ve Skotsku nebo Irsku. Za těchto podmínek zůstane po 5 letech zrání jen 65% z počátečního obsahu sudu. Po 10 letech je to asi 45% a po 15 letech 30%. Ve Skotsku by zabralo 55 let, vznikla taková ztráta.
Kromě zvýšeného odpařování je i sám proces v tropických podmínkách zrychlený. Dva roky zrání v Karibiku jsou ekvivalentem 6 až 8 let ve Skotsku. Bylo navrhnuto několik řešení ke snížení problému vypařování, aby by neměla dopad na výsledný produkt, zejména transport sudů do Evropy na zrání. Jsou dva rozdílné názory: jedni věří, že by měl rum zrát ve státě, kde je vyroben a druzí zastávají názor, že by měl být převážen do Evropy, pro zpomalení esterifikace a oxidace.
Oblíbené láhve rumu
2. Nejčastější otázky ohledně rumu
Jak pít rum?
Jednoduchá otázka, ne kterou neexistuje jednoduchá odpověď. Říká se – kolik milovníků rumu, tolik způsobů jak rum pít.
Není žádný univerzální recept na to, jak rum pít. Vždyť každý rum potřebuje to svoje, aby maximálně vynikla jeho chuť, vůně, ale i barva. Jedno pravidlo ale existuje, nespěchejte a vychutnávejte.
Má se pít rum s ledem?
Příliš ochlazený rum otupí do jisté míry vaše chuťové míry. Lze tedy řící, že pokud rum není nic moc, pak je lepší přidat si tam kostku a rum se stane snesitelnějším.
Pokud máte ale opravdu dobrý rum, pak doporučuji ledu se vyhnout, protože kostka ledu rum ochladí, zároveň zředí a hlavně – potlačí všechny sladké a citrusové tóny, které se v chuti rumů objevují. Naopak ale zdůrazní tóny kořeněné a dřevité, které jsou obecně zajímavější než tóny sladké. Takže ve finále je rozhodnutí stejně na každém z nás.
Dost lidí si do rumu přidává také pár kapek vody, které vyhladí texturu rumu, a dělá ho tak jemnější. Voda v rumu potlačí štiplavou chuť alkoholu a naopak dá vyniknout ostatním složkám chuti.
Za sebe můžu říct, že nedělám ani jedno. Skleničku nechám v pokojové teplotě a nedávám ani led, ani vodu.
Z čeho rum pít?
Ani tady žádné dogma neplatí. Výběr sklenice, ze které budete rum popíjet, záleží čistě na vás. Nejčastěji se však doporučuje sklenice, jež se směrem vzhůru zužují, a to kvůli intenzivnímu splynutí vůní. Rum tak lze vychutnávat všemi smysly.
Jakou teplotu má mít rum?
Mnohem důležitější než sklenička, ze které budete rum pít, je teplota rumu při podávání. Tady platí jedno pravidlo, hlavně nepodchlazovat. Ideální je pokojová teplota, takže ani láhev rumu nepatří do lednice.
Odkud pochází nejpopulárnější rumy?
Jedničkou je Portoriko, následované Barbadosem (na obou ostrovech vzniká značka Bacardi), ale i rumy z Guatemaly jsou velmi populární. Dominikánská republika je trendem posledních let.
Ve které zemi se vyrobil první rum?
Vůbec první rumy se vyráběly už v Číně a v Indii. Už Marco Polo ve 14. století psal ve svých spisech o „silném víně z cukru“. Následovala Brazílie a pak už je na řadě první rum z cukrové třtiny, který se vyrobil na ostrově Barbados.
Kdy je mezinárodní den rumu?
Věděli jste, že už i rum má svůj den v kalendáří? Je to tak, připadná na 16.srpna. Ono se také není čemu divit, celosvětově se vypije více než 1,4 bilionu litrů rumu ročně!
Jak se dělí rumy podle zrání?
- Solera: několikaletý proces zrání rumu.
- Reserva: rum blendován z těch nejlepších stařených rumů. Označením reserva chtějí výrobci upozornitna to, že se jedná o výjimečný a špičkový rum.
- Barrel Proof: rum, který je lahvován o obsahu alkoholu, který získal po době svého zrání. Někdy se také označují jako „cask“
S čím pít rum?
Zde je odpověď velice jednoduchá – s ničím, jen rum a nic víc.
3. Recenze nejlepších rumů
Courvoisier VS recenze: koňak do domácího baru
Obsah Courvoisier VS recenze: koňak do domácího baru Courvoisier VS je mladší koňak od známé francouzské značky, který dává smysl hlavně tehdy, když chcete poctivou láhev na domácí bar, ale nechcete sahat po něčem přehnaně drahém nebo komplikovaném. Na Alkohol.cz je vedený jako Courvoisier VS 0,7l 40% + 2x sklo GB, takže jde i o […]
Martell VS recenze: dostupný koňak pro začátečníky
Obsah Martell VS recenze: dostupný koňak pro začátečníky Martell VS je z dostupných informací mladý koňak s ovocně-květinovým profilem a jemným oříškovým nádechem. Dává smysl hlavně tehdy, když hledáš vstupní lahev do světa koňaku, ne když chceš výrazně komplexní nebo vyzrálý destilát. Martell VS 0,7l 40% — rychlý verdikt Bezpečná dárková volba pro někoho, kdo […]
Rémy Martin VSOP recenze: koňak jako dárek pro muže
Obsah Rémy Martin VSOP recenze: koňak jako dárek pro muže Rémy Martin VSOP je koňak, který dává smysl hlavně tehdy, když hledáš dárek s jistotou a nechceš sáhnout po něčem náhodném. Podle popisu na Alkohol.cz působí jako jemnější, ovocně-květinový VSOP se sametovým dojmem, takže je to spíš bezpečná volba než láhev pro někoho, kdo chce […]
Hennessy VSOP recenze: vyplatí se připlatit oproti Hennessy VS?
Obsah Hennessy VSOP recenze: vyplatí se připlatit oproti Hennessy VS? Hennessy VSOP patří mezi koňaky, které dávají smysl ve chvíli, kdy chceš něco jistějšího než základní řadu, ale pořád nechceš sahat po přestřelené specialitě. U téhle lahve jde hlavně o klidnější, uhlazenější styl a o to, jestli sedí obdarovanému nebo tobě samotnému. Hennessy VSOP 0,7l […]
Metaxa 12 recenze: prémiovější Metaxa jako dárek
Obsah Metaxa 12 recenze: prémiovější Metaxa jako dárek Metaxa 12 je přesně ten typ lahve, u které dává smysl přemýšlet trochu víc než jen „vezmu něco známého“. Na Alkohol.cz je vedená jako Metaxa 12* a podle popisu jde o vyzrálejší řecký styl s dárkovým potenciálem a výrazně dospělejším dojmem než základní řady. ([alkohol.cz](https://www.alkohol.cz/produkty/metaxa-12-7004/?utm_source=openai)) Metaxa 12* […]
