Rum – výroba, druhy rumu, historie, nejlepší rumy, jak pít rum, nejčastější otázky

1. Výroba rumu

Ať už se nazývá rum (pro anglické rumy), rhum (francouzský) nebo ron (španělský), pořád se jedná o v poslední době tolik oblíbený rum. Někteří češi stále mýslí na tuzemák, když se mluví o rumu, no věřte mi, že tady se budeme bavit o zcela jiných rumech.

DEFINICE RUMU

Rum je celosvětově vyráběný alkohol z cukrové třtiny, získávaný alkoholovým kvašením a následnou destilací, buď z melasy nebo sirupu, které jsou výsledkem výroby třtinového cukru, nebo přímo z výtažku z cukrové třtiny. Zatímco rum není přísně regulovaný, některé státy (včetně Francie) vytvořily regulace, zaměřené na ochranu své výroby rumů.

JAK SE VYRÁBÍ RUM, krok za krokem

 

Krok 1 – šťáva z cukrové třtiny nebo melasa

Je všeobecným pravidlem, že rum může být rozdělen na ty, které jsou vytvořeny z výtažku z cukrové třtiny a ty, které jsou vytvořené z melasy. Šťávě z cukrové třtiny získané drcením cukrové třtiny se velmi rychle zhoršuje kvalita, a proto musí být co nejdřív kvašena a potom destilována k výrobě zemědělského rumu. Hustý zbytkový sirup, který zbyde z jemného třtinového cukru, melasa, se používá jako ingredience do dezertů a sladkostí a na výrobu různých typů rumu.

Cukrová třtina (‘Saccharum officinarum’) roste v tropických oblastech okolo rovníku. Dá se najít na Floridě, v Texasu, Louisianě, západní Indii, na Havaji, ve střední a jižní Americe, a taky v Indonésii, Thajsku, na Filipínách, v Číně, Indii, na ostrovech v Indickém oceánu, v Austrálii a jižním Španělsku. Je spousta odrůd s různými stupni odolnosti proti škůdcům a úrovni obsahu cukru. Třtina se skládá z vody, vláken a sacharózy. Sacharóza je koncentrována v základně třtiny.

Třtina je sklízena manuálně nebo mechanicky, při stáří 11 měsíců předtím, než vykvete. Listy a vrcholy cukrové třtiny jsou ponechány na polích. Rostliny jsou rychle převezeny do cukrových rafinerií, aby se zabránilo ztrátám cukru. Stonky jsou potom upraveny na vlákna a je přidána horká voda, aby se uvolnil sladký džus. Procesem stlačování se potom vytvoří dva produkty: třtinová šťáva na výrobu rumu, a potom bagasa, sestávající z vláknitého zbytku, která se používá jako palivo. V případě těchto rumů založených na melase je cukr extrahován z třtinového džusu a potom přetvořen na melasu.

Krok 2 – Třtinové víno a kvašení

Potom se z toho stává kaše (melasa zředěná vodou a šťávou z cukrové třtiny) přidáno droždí, pak je kvašena a postupně převedena na alkohol, než začne produkovat třtinové víno s obsahem 8-10% alkoholu. Základní etapa vývoje chutě rumu, kvašení třtinového vína je prováděno různými způsoby v různých částech světa a výsledkem je široký rozsah aromat.

Tady jsou tři typy kvašení rumu:

  • Spontánní kvašení

Tato metoda se spoléhá na kvasinky a mikroorganismy, které jsou přítomny v atmosféře nebo v džusu cukrové třtiny. Tohle kvašení probíhá v otevřených kádích a trvá 1 až 2 týdny. Malé lihovary, hlavně ty na Haiti, pořád praktikují spontánní kvašení.

  • Kontrolované kvašení (dávka)

Obvykle je uskutečňováno v dávkách. Tenhle typ kvašení používá droždí, co se pěstuje v laboratořích. Některé lihovary pěstují a udržují vlastí druh droždí, které chrání jako vlastní obchodní značku. Tohle kvašení zabere 2 až 3 dny a umožňuje výrobu neměnného procenta alkoholu a rozsahu chutí.

  • Kontrolované kvašení (plynulé)

Tohle je rozrůstající se trend v rumovém průmyslu. Zahrnuje kvasící káď trvale plnou, s plynulým přidáváním více melasy. To udržuje droždí stále aktivní po odebrání určitého množství kaše, ve které už byl cukr stráven droždím, z různých míst v kádi.

Investiční láhve rumu

Krok 3 – Výběr destilačního přístroje

Jako spousta dalších lihovin může být rum destilován plynule ve sloupcovitých přístrojích nebo v hrncovitých přístrojích (používané tradičnějšími výrobci rumu). Výběr způsobu destilace je většinou ovlivněn koloniální historií státu. Původní kolonie Británie a Francie pořád používají měděné přístroje, zatímco původní Španělé se přiklánějí k sloupcovitým přístrojům. Typ vyrobeného rumu hodně závisí na způsobu destilace: za běžných podmínek pochází těžší rum většinou z hrncovitých přístrojů (v důsledku středního řezu destilátu, který je sbírán mezi 68% a 70% alkoholu), zatímco lehčí rumy bývají ze sloupcovitých přístrojů (sebraný destilát má nad 90% alkoholu, čímž se eliminují těžší výpary).

Hrncovité destilační přístroje – dávková destilace: tahle ’dávková’ destilační technika vyžaduje pravidelné zastavování přístroje, aby byl vyčištěn a mohl odpočívat před tím, než dostane další dávku na destilaci. Tohle je nejtradičnější destilační metoda.

Sloupcovité přístroje – plynulá destilace: obvykle sestává ze dvou nebo čtyř sloupců, přičemž každý krmí ten další. Tenhle typ destilace nevyžaduje žádné přerušení, když jsou sloupce pořád zásobené. Skládá se z různých úrovní koncentrace, kterými proudí pára, tahle technika umožňuje monitorování a ovlivňování aromatu rumu. Jen jeho lehčí výpary, co odpovídají podmínkám chuti, dosáhnou finálové úrovně.  Těžší výpary zůstávají na nižších úrovních.

Krok 4 – Zrání

Poněvadž nejsou žádné právní předpisy, proces zrání a související pojmenování se u různých výrobců liší. Zatímco hodně rumů zraje v sudech po bourbonu, můžou to být také sudy po koňaku a nové dubové sudy. Speciální rumy dokončené v sudech jsou poměrně vzácné; tyhle jsou obvykle vyráběny italskými a francouzskými obchodníky, kteří používají sudy od Banyuls, portského vína, sherry a madeiry, kvůli předání chutě do rumu. Není žádná určitá minimální doba, ale pár rumů požaduje zrání více než 8 nebo 12 let. Při zrání v místě produkce jsou sudy vystaveny extrémním podmínkám počasí, čímž vznikne výrazné odpařování.

Problém vypařování: podmínky zrání v Karibiku, v tropickém podnebí se velmi liší od Evropských. Dub je propustný pro molekuly alkoholu, které jsou sami o sobě rozpustné ve vodě. Kombinace vysoké teploty a vlhkosti vzduchu způsobuje podstatné odpařování a výrazně zrychluje proces zrání.

V tropických podmínkách je typická roční ztráta 6% až 8% na sud v porovnání s 2% v mírném pásu, jako například ve Skotsku nebo Irsku. Za těchto podmínek zůstane po 5 letech zrání jen 65% z počátečního obsahu sudu. Po 10 letech je to asi 45% a po 15 letech 30%. Ve Skotsku by zabralo 55 let, vznikla taková ztráta.

Kromě zvýšeného odpařování je i sám proces v tropických podmínkách zrychlený. Dva roky zrání v Karibiku jsou ekvivalentem 6 až 8 let ve Skotsku. Bylo navrhnuto několik řešení ke snížení problému vypařování, aby by neměla dopad na výsledný produkt, zejména transport sudů do Evropy na zrání. Jsou dva rozdílné názory: jedni věří, že by měl rum zrát ve státě, kde je vyroben a druzí zastávají názor, že by měl být převážen do Evropy, pro zpomalení esterifikace a oxidace.

Oblíbené láhve rumu

2. Nejčastější otázky ohledně rumu

Jak pít rum?

Jednoduchá otázka, ne kterou neexistuje jednoduchá odpověď. Říká se – kolik milovníků rumu, tolik způsobů jak rum pít.

Není žádný univerzální recept na to, jak rum pít. Vždyť každý rum potřebuje to svoje, aby maximálně vynikla jeho chuť, vůně, ale i barva. Jedno pravidlo ale existuje, nespěchejte a vychutnávejte.

Má se pít rum s ledem?

Příliš ochlazený rum otupí do jisté míry vaše chuťové míry. Lze tedy řící, že pokud rum není nic moc, pak je lepší přidat si tam kostku a rum se stane snesitelnějším.

Pokud máte ale opravdu dobrý rum, pak doporučuji ledu se vyhnout, protože kostka ledu rum ochladí, zároveň zředí a hlavně – potlačí všechny sladké a citrusové tóny, které se v chuti rumů objevují. Naopak ale zdůrazní tóny kořeněné a dřevité, které jsou obecně zajímavější než tóny sladké. Takže ve finále je rozhodnutí stejně na každém z nás.

Dost lidí si do rumu přidává také pár kapek vody, které vyhladí texturu rumu, a dělá ho tak jemnější. Voda v rumu potlačí štiplavou chuť alkoholu a naopak dá vyniknout ostatním složkám chuti.

Za sebe můžu říct, že nedělám ani jedno. Skleničku nechám v pokojové teplotě a nedávám ani led, ani vodu.

Z čeho rum pít?

Ani tady žádné dogma neplatí. Výběr sklenice, ze které budete rum popíjet, záleží čistě na vás. Nejčastěji se však doporučuje sklenice, jež se směrem vzhůru zužují, a to kvůli intenzivnímu splynutí vůní. Rum tak lze vychutnávat všemi smysly.

Jakou teplotu má mít rum?

Mnohem důležitější než sklenička, ze které budete rum pít, je teplota rumu při podávání. Tady platí jedno pravidlo, hlavně nepodchlazovat. Ideální je pokojová teplota, takže ani láhev rumu nepatří do lednice.

Odkud pochází nejpopulárnější rumy?

Jedničkou je Portoriko, následované Barbadosem (na obou ostrovech vzniká značka Bacardi), ale i rumy z Guatemaly jsou velmi populární. Dominikánská republika je trendem posledních let.

Ve které zemi se vyrobil první rum?

Vůbec první rumy se vyráběly už v Číně a v Indii. Už Marco Polo ve 14. století psal ve svých spisech o „silném víně z cukru“. Následovala Brazílie a pak už je na řadě první rum z cukrové třtiny, který se vyrobil na ostrově Barbados.

Kdy je mezinárodní den rumu?

Věděli jste, že už i rum má svůj den v kalendáří? Je to tak, připadná na 16.srpna. Ono se také není čemu divit, celosvětově se vypije více než 1,4 bilionu litrů rumu ročně!

Jak se dělí rumy podle zrání?

  • Solera: několikaletý proces zrání rumu.
  • Reserva: rum blendován z těch nejlepších stařených rumů. Označením reserva chtějí výrobci upozornitna to, že se jedná o výjimečný a špičkový rum.
  • Barrel Proof: rum, který je lahvován o obsahu alkoholu, který získal po době svého zrání. Někdy se také označují jako “cask”

S čím pít rum?

Zde je odpověď velice jednoduchá – s ničím, jen rum a nic víc.

 

3. Recenze nejlepších rumů

Ochutnávka whiskey recenze potvrzuje, že jde o zážitek, který pohltí vaše smysly

Ochutnávka whiskey – recenze pomůže každému, kdo se nemůže rozhodnout, zda ano nebo ne. Milujete tu okouzlující barvu tmavého karamelu, silnou a pronikavou vůni a vytříbenou chuť, která vám zůstává na jazyku? Zní-li vám tento popis povědomě, pak určitě patříte mezi milovníky whiskey. A pokud ne vy sami, jistě ve vašem okolí znáte muže či […]

Žádný komentář

Je výroba piva doma složitá? S Braumeisterem to zvládne každý!

Stále více pivních nadšenců podléhá kouzlu homebrewingu. Co je k výrobě piva v domácích podmínkách vede? Vždyť regály supermarketů jsou plné piv všech druhů, případně si mohou zajít do blízkého minipivovaru. To jistě ano, jenomže pocit, kdy poprvé ochutnáte nápoj vlastní výroby, je nepopsatelný. A protože česká legislativa umožňuje výrobu až 200 litrů za rok, […]

Žádný komentář

Glenmorangie Pride 1978 recenze – investiční láhev

Glenmorangie Pride 1978 – Poté, co vytvořil Glenmorangie Pride 1981, Dr. Bill Lumsden se pustil do tvorby Glenmorangie Pride 1978. Tato skotská single malt whisky původně zrála 19 let a poté se jí dostalo dalšího zrání v pěti speciálních vinných sudech po claretu třídy Premier Grand Cru. Dr. Lumsden chtěl využít tyto sudy pro něco speciálního, […]

Žádný komentář

Matusalem Gran Reserva 15y recenze

Matusalem Gran Reserva 15y – Matusalem & Company je společnost, kterou založili v roce 1872 na Kubě dva bratři ze Španělska. Jsou experty ve výrobě brandy, což se skvěle projeví i na rumu. Společnost slavila úspěch až do revoluce na Kubě v roce 1959, kdy byli nuceni odejít do exilu. Po desetiletí držely značku mimo trh boje o […]

Žádný komentář

Nejlepší tequila 2019 a vše co o tequile potřebujete vědět

Obsah1 Jak koupit nejlepší tequilu?2 Jaké jsou druhy tequily?2.1 Jak poznám, že je to tequila?2.2 Jak pít tequilu?2.3 Jak silná je tequila?2.4 Nejširší nabídka tequily Tequily – Všichni ten rituál znáte – olíznout sůl, dát si panáka tequily, potom si vložit do pusy kousek limetky nebo citronu, než se nedobrovolně otřesete od hlavy k patě. Tento […]

Žádný komentář

Klidně sdílej!

Kryštof
Kryštof

Milovník adrenalinových sportů, aut a hlavně dobrého alkoholu a hodinek