Jak začít grilovat

Sezóna grilování je za rohem, a proto je nyní vhodná doba, abyste si osvojili základy, abyste byli připraveni zapálit kotel v první líný letní den (nebo, pokud jste jako já, ještě dříve). Tady je náš přehled základů.

Vybavení

Pro optimální grilování budete potřebovat šest klíčových součástí vybavení.

1. 1. Gril. Máte dvě základní možnosti: gril na dřevěné uhlí nebo plynový gril. Dřevěné uhlí produkuje lepší chuť a má mnohem vyšší maximální žár, zatímco plyn je pohodlnější. Samozřejmě, pokud máte komínový podpalovač, který uhlíky rozžhaví (o tom za chvíli), je použití dřevěného uhlí hračkou. Dalšími kritérii pro dobrý gril jsou velká grilovací plocha, dobrá konstrukce ventilace a v případě plynu rovnoměrné zahřívání. Všechno ostatní jsou zvonky a píšťalky. Doporučujeme 22palcový kotlový gril Weber Original (99 USD) nebo plynový gril Broil King Signet 320 Propane (547 USD).
   2. Komínový startér. Zapomeňte na tekutinu do zapalovače nebo – což je ještě horší – naUhlíky Match Light. Pořiďte si komínový podpalovač a budete se divit, jak jste bez něj mohli zapalovat uhlíky.
   3. Kleště s dlouhou rukojetí. Potřebujete kleště s dostatečně dlouhým dosahem, abyste si nepopálili ruce, když se několik steaků ocitne v zuřícím pekle.

1. Kartáč na gril s tuhými štětinami. Abyste maximalizovali životnost svého grilu a zajistili, že spálené nečistoty z předchozích pokusů neznehodnotí vaše jídlo, je nezbytné před každým grilováním vyčistit gril. To znamená kartáč/škrabku na gril s pevnými štětinami. Na Bambusový kartáč na grilování od společnosti Weber je robustní a levný.
2. Dvě špachtle. Proč dvě? Jedna pružná špachtle s drážkou na ryby pro jemnou práci a jedna velká, robustní obracečka s dlouhou rukojetí pro těžší práci. Líbí se mi Obracečka na ryby OXO Good Grips a Profesionální obracečka na ryby Weber Style.
3. Teploměr s okamžitým odečtem. Nic, opakuji. nic, zlepší vaše vaření výrazněji než dobrý teploměr s okamžitým měřením. Dejte navždy sbohem suchému kuřeti nebo převařenému steaku. Nejlepší je Thermapen od společnosti ThermoWorks. Je sice drahý, ale stojí za každý pěkný peníz, protože vás zachrání před převařeným masem.

Udržujte ji v čistotě

Čistý grilovací rošt bude lépe připravovat pokrmy, vydrží déle a nebude přenášet pachy na jídlo.

Klíčem ke snadnému čištění je čištění grilu na začátku každého grilování, nikoli na konci. Zapalte uhlíky (nebo zapněte hořáky), rozložte je, položte gril na místo, zavřete víko a nechte gril asi 10 minut rozehřát. Tím by se měly rošty zahřát natolik, aby bylo možné případné připečené potraviny snadno odstranit grilovacím kartáčem.

Po vyčištění roštů je potřete papírovou utěrkou namočenou v oleji a drženou v kleštích a můžete začít vařit. Na konci grilování rošty ještě jednou důkladně prohlédněte kartáčem na grilování, ale nedělejte si starosti s tím, aby byly dokonale čisté – tenká vrstva tuku ve skutečnosti pomáhá chránit rošty před povětrnostními vlivy a zabraňuje tvorbě rzi.

Nakonec se ujistěte, že jste vysypali popel, a když gril nepoužíváte, mějte ho zakrytý. Déšť je zde nepřítelem!

Další podrobnosti naleznete v našem článku o udržování čistého grilu.

Jak uspořádat uhlíky

Krása grilu na uhlí spočívá v jeho všestrannosti. V závislosti na tom, jak jsou uhlíky rozmístěny, můžete vytvořit cokoli od prudkého žáru potřebného k opečení tlustého hřbetu až po chladný, nepřímý žár potřebný k uzení žeber, dokud nejsou dokonale měkká. Zde jsou typy ohňů, které byste měli znát:

• • Přímý požár. Všechny uhlíky jsou rovnoměrně rozprostřeny na roštu. To je skvělé pro opékání velkého množství jídla, jako jsou hamburgery nebo steaky, pro větší počet lidí.
  • Dvouzónový přímý oheň. Uhlíky jsou rozmístěny ve dvou různých zónách. Většina z nich leží na jedné polovině roštu, zatímco druhá polovina je pouze tence přikrytá. Toto uspořádání použijte při přípravě například silných steaků, kuřecích prsou nebo vepřových kotlet, u kterých je nutné na začátku dosáhnout dobrého opálení, po kterém následuje delší doba při mírnějším žáru.
  • Dvouzónový nepřímý oheň. Veškeré uhlí je nasypáno podél jedné strany, zatímco druhá strana zůstává zcela prázdná. Tento způsob se používá při přípravě větších pečení, celých ptáků a podobně. Pokrm položte na nepřímou zónu, gril přikryjte a můžete začít. Jen nezapomeňte jídlo otáčet, aby se rovnoměrně propeklo.
  • Třízónový dělený oheň. Podobně jako dvouzónový oheň, ale místo toho, aby se uhlíky hromadily na jedné straně, jsou uhlíky naskládány na protilehlé stěny, přičemž střed zůstává volný a čistý. Tento oheň se používá pro menší pečeně, jako je vepřová panenka, malé kuře nebo cornwallská slepice. Při tomto uspořádání můžete do středu roštu přidat také hliníkovou misku na zachytávání kapek.

Další podrobnosti naleznete v našem průvodci uspořádání uhlíků.

Měření tepla

V závislosti na tom, co se chystáte vařit, chcete mít uhlíky na různých úrovních žáru. Nejpřesnější způsob, jak změřit žár, je grilovací teploměr, ale s trochou praxe se můžete naučit měřit žár pouze rukou. Jak? Podržte ruku několik centimetrů nad grilovacím roštem, dokud nebude mít pocit, že je tak horká, že se spálí. V závislosti na tom, jak dlouho jste ji tam drželi, je váš gril…

• • Vysoká (jedna až tři sekundy; 450 až 650 °F/230 až 340 °C). V tomto rozsahu se potraviny opečou během několika sekund, což je ideální pro získání kůrky na steaku, vepřové kotletě nebo tenké zelenině, jako je chřest.
  • Středně vysoká teplota (čtyři až pět sekund; 375 až 450 °F/190 až 230 °C). Stejně jako při vysoké teplotě se i zde vytvoří kůrčička, ale bude to trvat o něco déle, což umožní, aby se jídlo při vytváření kůrčičky trochu provařilo. Při těchto teplotách rád připravuji hamburgery, silnější plátky zeleniny nebo ryby.
  • Střední (šest až sedm sekund; 325 až 375 °F/160 až 190 °C). Na tuto hodnotu se zaměřte na přímé straně grilu při použití dvouzónového nepřímého nastavení pro nepřímé grilování. Pečeně, jako je kuře, krůta nebo žebírka, se jemně propečou a zároveň se dostatečně rozpálí, aby se na povrchu vytvořila barva a křupavá kůže.
  • Středně nízká teplota (8 až 10 sekund; 250 až 325 °F/120 až 160 °C). Vaše uhlíky jsou již opravdu slabé a je čas přemýšlet o jejich doplnění čerstvými.
  • Nízké (11 sekund nebo déle; 225 až 250 °F/105 až 120 °C). V této fázi již skutečně pomalu vaříte (tzv. grilujete). V této fázi byste chtěli připravovat například bůček nebo žebírka.

Kontrola vzplanutí

K vzplanutí dochází, když z vařeného jídla odkapává tuk, dopadá na žhavé uhlíky a vznítí se. Pohled na steaky nebo hamburgery zachvácené plameny může vypadat cool, ale není to žádoucí. Vzplanutí způsobuje štiplavou, spálenou chuť a na povrchu jídla se mohou usazovat saze. Ani jedno z toho není dobré.

Existuje několik způsobů, jak se s tímto problémem vypořádat. První z nich je použití dvouzónového ohně. Dávejte pozor a při prvním náznaku vzplanutí přeneste jídlo na chladnější stranu grilu, dokud se plameny neuklidní. Pokud používáte přímý oheň, můžete gril přikrýt. Oheň potřebuje k hoření tři věci: teplo, palivo a kyslík. Přerušíte-li přívod kyslíku, přerušíte i plameny. Jen buďte opatrní, protože tyto plameny se mohou vrátit, jakmile odstraníte víko.

Jediná věc ne je postříkat popel stříkací lahví. Ani nespočítáme, kolikrát jsme to viděli doporučovat v knihách nebo v televizních pořadech, ale faktem je, že to nefunguje. Nejenže tím plameny uhasíte, ale navíc tím ztratíte teplo. Navíc vám z uhlíků vyskočí popel a dostat popel na jídlo je ještě méně žádoucí než vzplanutí sazí. Prostě to nedělejte!

Další podrobnosti naleznete v našem průvodci kontrola vzplanutí.

Pozor na ventilační otvory

Většina grilů má větrací otvory na horní i spodní straně. Když jsou otevřeny, horký vzduch uvnitř grilu uniká horními otvory a vytváří podtlakovou zónu uvnitř grilu, která nasává chladnější vzduch spodním otvorem. Nasávaný čerstvý kyslík pomáhá udržovat oheň horký. Může se to zdát neintuitivní, ale gril s otevřenými větracími otvory ve skutečnosti hoří. horký než gril se zavřenými ventilačními otvory.

Umístění větracích otvorů je také důležité, protože ovlivňují konvekční proudy uvnitř. To je třeba vzít v úvahu při použití dvouzónového ohně; na které straně je otevřen horní ventilační otvor, bude vařit rychleji než na druhé straně.

Pokud jsem tedy stáhl steak z horké strany grilu, abych ho jemně opekl na chladnější straně grilu, umístím ventilační otvor tak, aby byl nad steakem, což mu umožní dokončit přípravu o něco rychleji. Pokud naopak pomalu peču žebírka, umístím napůl otevřené ventilační otvory nad opačnou stranu grilu. Napůl otevřené proto, aby byly věci relativně chladné, a na opačné straně žebírek, aby se zajistilo, že je nepřipálí konvekční proudy.

Nechte maso odpočívat

I když je lákavé se pustit do toho horkého, šťavnatého steaku, jakmile sjede z grilu, nedělejte to! Jak se steak peče, svalová vlákna na jeho povrchu se stahují a vytlačují šťávu z jeho povrchu. Tím se uvnitř steaku vytvoří nerovnováha šťávy, přičemž většina tekutiny se soustředí ve středu masa. Pokud steak rozkrojíte hned po sundání z grilu, šťáva se dostane jen na jedno místo – na talíř.

Na druhé straně, nechte steak odpočívat, dokud se jeho teplota nesrovná., a šťáva se rovnoměrněji rozdělí po celém jeho vnitřku. Rozřízněte steak a šťáva zůstane přesně tam, kde má být: v mase.

Pravidlo: U všech rychle připravovaných potravin (tj. steaků, vepřových kotlet, kuřecích prsou nebo pečeně) nechte maso odpočívat přibližně třetinu doby, po kterou se vařilo. U steaku to může znamenat několik minut. U celého pečeného žebírka to může znamenat až půl hodiny nebo i déle. Pomalu připravované maso na grilování nemusí odpočívat tak dlouho, protože se vařilo dostatečně dlouho na to, aby se svalová vlákna rozpadla a už aktivně nevytlačovala šťávy.

Co s prkny?

Prkna zahrnují vaření potravin přímo na kusu tvrdého dřeva. Cílem je přenést část chuti dřeva do jídla. Klíčem k prknování je výběr správného dřeva, které se hodí k jídlu, a správná příprava prkna, aby se nepřipálilo. Pro choulostivé potraviny, jako jsou ryby, volte dřevo se světlejší chutí, například cedrové nebo jasanové. Javor, jablko a ořech jsou vhodnou volbou pro silnější masa, jako je kuřecí nebo vepřové, zatímco dub, hickory nebo mesquite vydrží silnější chuť hovězího, jehněčího nebo zvěřiny.

Chcete-li připravit prkno, namočte je do studené vody alespoň na hodinu, aby se voda vsákla do pórů. Nejběžnějším způsobem vaření je práce pouze na nepřímé straně dvouzónového nepřímého ohně. Tím získáte pomalý, rovnoměrný a mírný žár po celou dobu, což vám umožní dostatek času na grilu, což vede k delšímu času na promíchání a propojení chutí. Tato metoda vám také umožní opakovaně používat prkna.

Druhá metoda spočívá v tom, že prkénko nejprve spálíte na horké straně grilu, pak ho přenesete na chladnější stranu a položíte na něj jídlo. Tímto způsobem získá maso hlubší uzení.