Proč je americká whisky opět horká

Někteří říkají, že vliv Ameriky na svět slábne, ale přinejmenším jeden z jejích exportů roste, zejména v Asii: whisky. Kromě rostoucí obeznámenosti se skotskými a japonskými dramy si zde pijáci užívají sladké, výrazné chutě bourbonu a whisky z Tennessee, stejně jako americké odrůdy žita, pšenice a kukuřice.

Hrozba cel se ale vznáší nad americkými lihovary, které tváří v tvář vlažnému domácímu trhu hledají podporu prodeje v Asii.

Zatímco asijsko-pacifický trh se skotskou whisky stále daleko převyšuje trh s americkou whisky, tento region je nejrychleji rostoucím globálně pro nejslavnější americký tradiční nápoj. Podle Zpráva o americkém trhu s whisky 2025současný trh s americkou whisky v asijsko-pacifickém regionu 3,1 miliardy USD (3,88 miliardy USD) se má do roku 2033 zvýšit na 5,3 miliardy USD.

Otevřenost asijských pijáků novým zážitkům, zejména těm, které jsou prodávány s vyprávěním příběhů, které zvýrazňují řemeslnou a řemeslnou povahu produktu, podněcuje zájem o tuto chuť Americana. Globální návrat ke klasickým koktejlům – často vyráběným s whisky, jako je Old Fashioned – také vyvolal oživení zájmu o dědictví klasického barmanství.

Klíčovým hnacím motorem zájmu o americkou whisky je nyní prémiování: zkušení hráči uvolňují staré zásoby a limitované edice jednobarelových whisky, zatímco novější lihovary vydávají malosériové, vysoce individualizované edice, které často zahrnují inovace, aby oslovily stále znalejší a sofistikovanější pijáky.

Dawn Davies MW, hlavní nákupčí pro Londýn se sídlem Whisky Exchangepřední specializovaný online prodejce kvalitních whisky a lihovin, říká, že její průměrná hodnota transakce u americké whisky se za posledních pět let zvýšila o více než 60 procent.

Michter's v Louisville, Kentucky, vydala svou první Celebration Sour Mash v roce 2013, jejímž cílem je být americkým duchem konkurujícím těm nejlepším na celém světě. Palírna od té doby vydala tři další v sérii, naposledy v roce 2022.

Bylo zpřístupněno pouze 328 lahví nejnovější edice – směsi tří bourbonů z Kentucky a čtyř žitných z Kentucky, stáří od 12 do více než 30 let.

„Před rokem 2013 jsme se dívali po celém světě na krásné skotské a koňaky a tak dále a zeptali jsme se: ‚Proč bychom nemohli mít vynikající špičkovou americkou whisky?‘,“ říká Michterův mistr destilátor Daniel McKee.

Michter's může vystopovat svou historii až do roku 1753, ale ve své nejnovější inkarnaci zahájil plnou výrobu a zrání vlastních lihovin v sudech až v roce 2015. Ještě předtím však prodával smluvní destilovanou whisky pod svou vlastní značkou, což McKeeovi umožnilo přístup k úložišti starých zásob.

„Ve zdejším horkém klimatu je obtížné zrát bourbon a žito a nové sudy z vypáleného dubu, které mají vysokou extrakci chuti,“ říká Andrea Wilson, Michterův mistr zrání. „Celebration Sour Mash byla momentem určujícím kategorii pro ultraprémiovou americkou whisky.“

Dalším faktorem, který řídí prodeje americké whisky, je snížení objemu alkoholu (ABV) v posledních verzích. Zatímco lihovina byla dříve známá tím, že je levná, sladká a ohnivá, palírny nyní uvolňují láhve s nižší odolností, které mohou noví pijáci ocenit.

Nový věk amerického single malt

Americká whisky také převzala svůj vzor ze skotské dvěma klíčovými způsoby. Za prvé, od ledna letošního roku existuje americký zákon o označování, který definuje novou kategorii whisky: American single malt.

Během posledních několika let palírny experimentovaly s tehdy nastupujícím stylem: Jack Daniel's stáčel svůj Twice Barreled Special Release American Single Malt v roce 2022, zatímco James B. Beam Distilling Co. vydala svůj první americký single malt, pojmenovaný Clermont Steep, v roce 2023, ve stejném roce jako newportská městská palírna New Riff.

Klíčovými pravidly nové kategorie — „Straight American Single Malt Whisky“ — je, že musí být destilována ze 100 procent sladového ječmene vyrobeného v USA; musí být destilován v jediném americkém lihovaru; a musí zrát minimálně dva roky v použitých, zuhelnatělých a nových dubových sudech.

Bourbon, vyrobený hlavně v Kentucky, a Tennessee whisky jsou definovány především jako vyrobené z alespoň 51 procent kukuřice; Tennessee whisky se však liší tím, že před zráním prochází filtrací pomocí dřevěného uhlí.

Žito (alespoň 51 procent žita) a další americké whisky také často obsahují kukuřici, která americké whisky propůjčuje typickou sladkost a kulatost.

Ale americký single malt, stejně jako skotský single malt, se vyrábí pouze ze sladového ječmene. Americké single malty však stále bývají větší, sladší a odvážnější ve stylu než skotské single malt a rozhodně se liší od irských a japonských single malt whisky, které bývají lehčí a vyváženější.

Sladkost amerických single malts je činí dostupnějšími, zejména proto, že připomínají sudovou skotskou whisky umístěnou v sudech kdysi používaných ke zrání jiných tekutin, jako je sherry, marsala, sladké sauterne nebo portské.

„V Asii právě teď vedou velké třešňové bomby, pokud jde o skotskou whisky,“ říká Davies. „Americké single malts nám mohou poskytnout ty velké chuťové bomby, stejně jako krásné tmavé barvy a sladší tóny. Myslím, že to je pro americkou whisky pozitivní, protože je o něco přístupnější.“

Experimentování od obilí po sklo

Zadruhé, trend skotské skotské v sudu se nyní přesouvá k americké whisky a nabízí pocit důvěrnosti pro pijáky, kteří tento styl teprve začínají. Řada palíren nyní nabízí sudové whisky, překvapivě i v serióznější, tradiční kategorii bourbonu. Mezi ně patří Králičí díraBourbon Dareringer skončil v sudech po sherry Pedro Ximenez a Bardstown's bourbon zrající v sudech po koňaku Maison Ferrand po dobu osmi měsíců.

Ale není to jen úprava sudů; lihovary po celé zemi experimentují se základními složkami whisky a výrobním procesem od začátku do konce. Například série Grain to Glass společnosti Heaven Hill představuje konkrétní odrůdu semen kukuřice, která je zobrazena na etiketě.

Lihovary také stáčejí lihovinu nové výroby – vysoce odolný destilát vycházející přímo z destilačních přístrojů, známý také jako bílý pes. V srpnu nových 50 milionů USD Potter Jane palírna, která začala destilovat v únoru, uvedla na kentucký Bourbon Festival na trh 200 lahví od každé ze dvou odrůd bílého psa: jednu s kukuřicí, sladovým ječmenem a pšenicí, druhou s kukuřicí, sladovým ječmenem a žitem, obě s odolností 125 až 135 (62,5 až 67,5 procenta ABV).

Buffalo Tracekterá letos dokončila deset let trvající projekt rozšíření v hodnotě 1,2 miliardy USD, který více než zdvojnásobil svou výrobní kapacitu, má rackhouse, nazvaný Warehouse X, věnovaný sledování účinků vlhkosti, slunečního záření, proudění vzduchu a teploty na proces stárnutí.

Mají více než 10 000 sudů neobvyklé kaše, druhů dřeva a sudových toustů, které stárnou. Experimentální kolekce Buffalo Trace obsahuje sedm let starou organickou šestizrnnou whisky vyrobenou z kukuřice, pohanky, hnědé rýže, čiroku, pšenice a žita.

„Děláme nějaké bláznivé experimenty. Vyzkoušeli jsme stovky různých receptů a máme tisíce sudů. Díky rozšířené palírně máme nyní veškerou technologii a vybavení, které bychom kdy mohli potřebovat,“ říká Harlan Wheatley, mistr destilátor v Buffalo Trace již dvě desetiletí. „Ale nakonec záleží na ochutnávce.“

Další výrobce whisky z Kentucky, Nebeský kopecse také značně rozšířil. Jeho původní palírna, Bernheim v Louisville – největší jednomístná palírna bourbonu – nyní byla doplněna o high-tech závod v hodnotě 200 milionů USD, Heaven Hill Springs v Bardstownu.

Nová palírna, kterou mistr palírny Conor O'Driscoll popisuje jako „zcela oddanou maximalizaci aktivity kvasinek během fermentace“ různých obilovin, začala vyrábět letos v dubnu.

Výzvy před námi

Kam ale s celou tou expanzí odchází černý mrak tarifů z lihovarů? I když to ještě není objasněno, očekávaná nová 10procentní cla téměř jistě zasáhnou výrobce whisky.

„Skutečně to omezí americký trh. Naposledy (2018) se stalo, že značky zasáhly, protože jsme byli v době boomu, takže byla větší marže,“ říká Davies. „Letos tu není místo. Lihovary se už potýkají s tím, aby daly věci do regálu za určité ceny.“

Tento sentiment sdílí Frederick „Fred“ Booker Noe III, pravnuk Jima Beama. Noe se stal mistrem destilátorem pro James B. Beam Distilling Co. značek v roce 2007 a kromě mnoha dalších úspěchů představil Knob Creek celosvětovému publiku.

„Bude to mít vliv na kohokoli v lihovinovém průmyslu v Americe. Určitě to ovlivní prodej tequily – možná by lidem margarity nemusely chutnat tak dobře, kdyby stály dvakrát tolik,“ vtipkuje.

„Naše tržby jsou ploché. Je možné, že během Covid-19 lidé pili vše, co se jim dostalo do rukou, a možná teď mají doma velkou zásobu, kterou pijí. Nemyslím si, že je to jedna věc, na kterou se můžete spolehnout; na tržby se sešlo mnoho faktorů, které ovlivnily prodeje. Ale my to přežijeme.“

Pití alkoholu celosvětově klesá, protože pijáci si více uvědomují zdravotní důsledky a upřednostňují kvalitu před kvantitou. Konkurence je další výzvou, protože značky soupeří o pozornost spotřebitelů. Dochází také k převisu nabídky whisky, jako je tomu u skotské a jiných whisky.

„Myslím, že značky začaly být velmi chamtivé. Pronásledovaly asijské trhy, které nakupovaly, takže tlačily cenu nahoru. A za posledních 10 let jsme měli horu releasů. Pak samozřejmě ne každý má teď peníze,“ říká Davies. „Byla to perfektní bouře.“

Jak dobře americká whisky přečká bouři, se teprve uvidí, ale pro Jane Bowie a Dennyho Pottera v Potter Jane je whisky svou povahou dlouhodobou sázkou.

„Naše načasování není ideální, protože průmysl právě prochází opravdu těžkým obdobím, ale whisky je maraton, ne sprint,“ říká Bowie.