Od polí po sklo, chuť je svoboda

18. srpna Destileria Limtuaco spuštěna Rum Bonifacio v The Spirits Library v Makati, před seznamem hostů barmanů, barových profesionálů, zasvěcenců z oboru a médií. Limtuaco, založená v roce 1852, je nejstarší lihovar na Filipínách – její linie se táhne napříč pěti generacemi mixérů a její značky zahrnují více než 40 značek. Od Siok Hoc Tong, kdysi nalévaného do malých skleněných hrnků, aby je prodávalo centavo v kultuře sari-sari tingi a nyní oživené v řemeslných koktejlových barech pro svou výraznou bylinnou, léčivou chuť, až po řadu filipínských řemeslných lihovin, Limtuaco vždy překračovalo hranici mezi masem a řemeslem. Ukazuje se, že barmani pracují s Bonifacio Rumem téměř deset let, ale toto uvedení signalizuje jeho připravenost pro širší veřejnost.

Destileria Limtuaco uvedla na trh Bonifacio Rum v The Spirits Library v Makati loni 18. srpna.

ČTĚTE TAKÉ:

Světově nejprodávanější značka rumu je filipínská a není ani zdaleka

Co dělá rum neodmyslitelně filipínským? Tento novoškolský výrobce lihovin má několik nápadů

Nová prezidentka Dona Papy Jo-Ann Ramos o budoucnosti domácího rumu

Destileria Limtuaco byla založena v roce 1852 během španělské koloniální éry. Nyní je známá jako nejstarší existující lihovar na Filipínách.

Pro mnoho mladých Filipínců není první setkání s alkoholem řízenou degustací, ani řízeným průzkumem s mentorem, který víří sklenicí a mluví o dubu a terroir. Začíná to v temných uličkách shromážděných zbytkových příspěvků a základních platů – s bilogem nebo lapadem. Levné, drsné, nevlídné k jazyku. Lasang Barnisřekli bychom láskyplně. Pijeme gin nebo rum utopený v sáčkovém pomelu, ledový čaj, limetkovou sodovku nebo colu, abychom zamaskovali popáleninu, ale nakonec se naučíme trefit se do té sladké tečky, kde v případě rumu karamel a čokoláda slabě prosvítají ostrostí koly. Říkáme tomu subwabe.

Později, když odcházíme z lahví na spodní polici, nosíme stejný instinkt. I u jemnějších věcí hledáme hladkost, která klouže po krku bez boje. Aaron Aw, výkonný viceprezident společnosti Destileria Limtuaco, popisuje tuto tendenci velkoryse: „Snadno se pije, ale bohužel je často mylně interpretován jako bez chuti.“

Muzeum Destileria Limtuaco v Intramuros bylo původně postaveno v roce 1982, aby zachovalo historii společnosti.

Po celé generace si filipínská kultura pití cenila suwabe – lihoviny tak uhlazené, tak zbavené charakteru, že téměř mizí na jazyku. Vezměte si například lambanog pro masový trh je neutrální duch. Je to kvalita mylně považována za čistotu, i když ve skutečnosti jde o pozůstatek návyků opilého pití, stavu, kdy měřítkem hodnoty bylo, kolik toho člověk dokáže spotřebovat bez zádrhelů a udušení. V tom světě byl charakter vadou, chuť překážkou. Nárazové pití na Filipínách však neexistuje ve vzduchoprázdnu. Odráží historii rumu samotného: zrozený z karibských plantáží, destilovaný z potu zotročené práce, konzumovaný dělníky, kteří hledali únik z řetězů dřiny. Únik při zpětném pohledu je zrcadlem: odráží materiální podmínky, které vyžadují uvolnění nebo revoluci.

Poselství značky Destileria Limtuaco je jasné: Vytříbená chuť dědictví a dokonalosti. Aaron říká: „Opravdu jsem přemýšlel, jak bychom mohli takový rum uvést na trh. Je to něco, na co lidé nejsou zvyklí, a to je také důvod, proč od roku 2008 vyrábíme tento rum, ale ve skutečnosti jsme neprodávali jeho čistou verzi.“

Bonifacio Rum je pojmenován po Bonifaciu Limtuacovi, hlavním mixéru první generace Destileria Limtuaco.

Tato řada pot still rumů pojmenovaná po Bonifaciu Limtuacovi (nikoli Andresovi), zakladateli palírny, zahrnuje tři výrazy: Dědictvísmíchaný s neutrálnějším sloupovým tichým duchem; a Bílýčisté a zářivé ze srdce; a Ve věkuzrající v sudech po bourbonu, všechny tři nesou těžší sloučeniny z ocasu – směsi, které většina výrobců vyhazuje. Ovocné estery připomínají a jsou hravě přirovnávány ke spalování pneumatik; jsou odvážným podpisem řemesla; Master blender vybírají a zpřesňují poměr srdce a ocasu pro hloubku a rozpětí, které lze popsat pouze jako legendární.

Tady se postoj mění. Nová generace pijáků po celém světě zjišťuje, že řemeslné lihoviny mohou být hluboké. Dobře vyrobený rum může být komplexní a přitom dokonale pitelný, vrství ovoce, koření, melasu, dub, kouř a rozhodně pálí pneumatiku. Bonifacio demonstruje, jak se volby v destilaci a míchání odrážejí přímo ve sklenici: melasa hluboká s čokoládou a tmavým ovocem v Bonifacio Legacy, ovocné estery živé s jasem v Bonifacio White nebo vanilka a koření z dubu v Bonifacio Aged.

Bílý rum Bonifacio

„Takže jsme si říkali, proč pro to nevytvořit značku… je to prostě skvělý příběh, ne?“ Aaron přemítá. Příběh však není jen o značce. Slepým místem pro realizaci řemeslné kultury ve filipínských lihovinách není nedostatek talentu, cukrová třtina ani historie. Je to samolibost, že dobrý likér by měl chutnat jako džus nebo cukrová voda nebo vůbec nic. Zpochybnit tuto subwabskou mentalitu znamená vyžadovat zúčtování: že pijáci si necení vymizení chuti, ale její plné přítomnosti, její historie, její práce. Ten suwabe může být živý.

Neboť jestliže karibský rum nese duch otrocké práce, filipínský rum – reprezentovaný Bonifaciem – nese váhu našich sporných zemí, našeho křehkého klimatu, našich dělníků na polích Batangas a Tarlac. Vyrobit rum znamená nakrájet třtinu, uvařit melasu, vybrat si, co z destilátu zachránit a co vyhodit, vědět, které části mohou oslepit a které osvětlit. V každé sklence Bonifacia člověk ochutná nejen sladkost, ale i boj, nejen hladkost, ale i historii.

Možná je odpovědí na eskapismus revoluce: nejen pít více, ale pít jinak, s úmyslem. Aby chuť, charakter a terroir byly naším měřítkem kvality. V každém doušku rozpoznat dlouhý oblouk práce a řemeslo, které ji proměňuje. V tomto si filipínský rum nárokuje své právoplatné místo – nejen jako něco subwabe, stále je, ale jako něco legendárního, komplexního a světového.