Nový daiquiri a rumový bar v NYC slaví veškerou karibskou kulturu

Když jsem jednoho obzvlášť chladného večera v New Yorku procházel East Village, ztratil jsem se. hledal jsem Bar Kabawanejnovější odhalení od týmu Momofuku Davida Changa, známého v NYC restauracemi jako Momofuku Noodle Bar, Momofuku Ssäm Bar, Ma Pêche a dalšími. Toto místo, nový bar s daiquiri a rumem, který bych našel po zdvojení zpět, bylo úhledně zastrčené ve velmi malé ulici Extra Place. Lidé si před ním hráli na chytanou se svými psy, když mě konečně upoutal nenápadný nápis „Bar Kabawa“, plovoucí na zelených dveřích vestibulu.

Když jsem se blížil, bar se otevíral. A když jsem unikal chladu, abych vstoupil dovnitř, okamžitě jsem ucítil teplo místa – nejen to doslovné teplo, které jsem ocenil (říkám vám, že to bylo zmrazení), ale také vřelost lidí v něm. Od usměvavého číšníka, který mě uvedl dovnitř a podal mi nízké menu, až po lidi, kteří mi dávali jídlo naproti, když jsem seděl u baru a učili mě, na co se dívám, a šéfkuchaře Paula Carmichaela, který mě přivítal, když si udělal vlastní vchod z chladu.

Toto teplo je cílem pro Carmichaela, který operaci vede.

„Jen chci, aby se lidé cítili dobře a měli pocit, že když jsou tam, nejsou v New Yorku. Jsou někde v regionu. Venku sněží, ale uvnitř je slunečno,“ říká ESSENCE.

Vibes nelžou. Když jsem seděl a užíval si atmosféru naplněnou nějakým reggaetonem tady, malý dancehall tam, popíjel jsem Pineapple & Coconut daiquiri a skočil jsem na „Murder Dem“ od Ninja Mana, bavil jsem se s lidmi kolem sebe. Sledoval jsem, jak se malé skupinky rychle začaly balit na místě na šťastnou hodinu, ohromeny směsmi, které jim přinesly ke stolům. Nápoje vyrobené ze složitého ledu, nakládaná okra se slanou treskou nahoře namíchanou na stylových talířích a zlatohnědé placičky (pečené nebo smažené pro vaše potěšení), naplněné vším od trinidadsky inspirované geery kozy po pepřovou kachnu a foie, kývnou na Guayanu a Jamajku.

Carmichaelův talent ho zavedl po celém světě. Vařil od svých tří let (vážně, má fotku, kterou mi ukázal, aby to dokázal), hází ho dolů do kuchyní na rodném Barbadosu, v Portoriku a slavně v Austrálii, včetně Momofuku Seiōbo. Nyní je zpět v NYC, dostal kreativní kontrolu od Momofuku a zaměřuje se na jízdné, které pro něj vždy bylo nejdůležitější: Karibik. Neméně důležité jsou ale i zdejší nápoje.

„Ten bar mám v hlavě poslední desetiletí, protože miluji koktejly,“ říká. „Celý bar, když jsem se posadil, napsal jsem celé menu, nápoje, jídlo. Přesně jsem věděl, co v tom prostoru chci mít.“

Dodává: „Věděl jsem, že chci udělat něco s placičkami jako základním menu, ale pokud jde o to, co do nich dám? Nemám ponětí. Ale řekl jsem si, dobře, chci, aby to byly jednoduché studené věci plus placičky, plus specialita nebo dvě, kdykoli se tam dostaneme. A všechno to začalo doslova daiquiri. A to je to, co jsem si dlouho lámal hlavou, abych měl ten bar. daiquiri.”

To znamená, že nápojový lístek je naskládaný. Ananasové a kokosové daiquiri, které jsem zkoušel, bylo vynikající, ale je tu také daiquiri Kabawa, jedna z chladných ledových nabídek, s rumem, limetkovou šťávou, třtinovým cukrem s rumem Probitas a Montebello Rhum Blanc, daiquiri z bobkového listu a také rumy jako Soft Landing s El Rum Mojito a 5-Y citrónovým máslem, Cavaito s máslem 5-Y McCoy 3-Year Rum a máta a mnoho dalšího. Nabídka zdůrazňuje lihoviny z celého Karibiku, stejně jako jídelní lístek.

Jedna z jeho nezbytností? Černý pudink, bajanský pokrm byl „velmi tradiční“, poznamenává Carmichael. „Pokaždé je to chuťové dobrodružství,“ říká. „Je to sladké, ale pak dostanete tu slanou, kyselou okurkovou akci. Získáte kus vepřového ucha, získáte texturu jazyka, ztloustnete; je to jedno z mých oblíbených jídel.“

Pro první novou restauraci Momofuku po pandemii, která se nachází v prostoru jejich bývalého místa, Momofuku Ko, Bar Kabawa přináší radost a energii z doby před COVID, protože život na ostrově přirozeně dělá každého šťastnějším. Za mnou seděla sada domino pro každého, kdo je připraven hrát kosti. Sklenění kohouti a psi seděli na zadní stěně se všemi lahvemi jako pocta Carmichaelově lásce ke zvířatům. Modrožlutá barbadosská vlajka visela vedle zdobených mís, aby uctila jeho domov, a zaměstnanci, i když byli v uniformě, byli ozdobeni kravatou.

Všechny tyto veselé věci se sešly pod Carmichaelovým bedlivým dohledem ve snaze sdílet region s lidmi. A jaké lepší místo pro soustředění karibské kultury než ve městě plném lidí z mnoha ostrovů? S řadou z nich spolupracoval na oživení prostoru, jehož dveře se otevírají na konci února.

„Všechna umělecká díla jsou s lidmi z Karibiku. Zasnoubil jsem se s člověkem z Flatbush a získáváme od nich spoustu ingrediencí. Pochází z Grenady. Takže pro mě je to mnohem víc než jen jídlo a pití. Je to opravdu jen, nechci říkat reprezentace. Je to spíš jako pocta. Chtěl jsem to udělat podle svých nejlepších schopností.“ „Opravdu to tak bylo. A neříkám, že to bude lepší nebo horší než kdokoli jiný. Je to jen to, co cítím o tom regionu a jeho umístění a sdílení s lidmi, s každýať už jsi odtamtud nebo ne.“

Další na řadě pro Carmichael je otevření restaurace Kabawa, která bude vedle baru Kabawa a bude pokračovat v „proplétání regionem“ s kompletní nabídkou. Hosté budou pravděpodobně chodit po špičkách do baru Kabawa na bezvadný drink po večeři a samozřejmě dobré vibrace se stránkou vzdělání.

„Všechno, co tady děláme, alespoň pro mě, musí reprezentovat a ctít karibský region. Takže si říkám, že to musí dělat hudba, způsob, jakým se pohybujeme prostorem, způsob, jakým mluvíme s lidmi,“ říká. „Potřebuji to, abych měl pocit, že tam můžeme žít. Je to živá a dýchající věc, kterou by většina lidí zažila na ostrovech.“

„Také chci, aby lidé viděli, že v regionu je víc věcí než jen jamajské jídlo,“ dodává Carmichael, když si všímá toho, jak lidé vidí a přemýšlejí o karibském jízdném ve Státech. „Existují další ostrovy, které nabízejí úžasné věci, ať už jde o hudbu, ať už jde o to, jak se lidé oblékají, jak lidé mluví. Je toho mnohem víc než ty dvě nebo tři země, které každý zná.“

Vyberte si placku, jakoukoli placku

Vyzkoušel jsem pečené i smažené placičky a nepřestal jsem o nich mluvit. Pečené možnosti zahrnují kozu Geera, kuřecí criollo a houby, kari kraba a squash a lilek s rajčaty a raclette. Smažené mají ještě unikátnější příchutě, včetně krátkého žebra s lasturou a kostní dření, pepřové kachny a foie, humra a červeného sledě, stejně jako kapusta a oves. Spárujte kohokoli, koho si vyberete, s čerstvým kokosovým chlebem, pokud ho chcete jíst správně!

Nápoje zasáhly jinak

Jak již bylo zmíněno, miloval jsem kombinaci ananasu a kokosu v mém daiquiri, které jsem hodil zpět rychleji, než jsem čekal. Také, pokud jste někdo, kdo má rád dobrý mocktail, Bar Kabawa má skvělý jeden ve svém Leeward Spritz, který je středem šťovíku, velmi karibského ovoce.

Východní pobřeží ústřice

Víš, nikdy předtím jsem ústřice neměl, takže jsem byl trochu otřesen, když mi je přivezli z Jersey. Ale jak lépe se seznámit s chutí než nějakými voňavými s ananasovým mignonette? Teď jsem odborník.

Hřebenatka zátoka

Miluju mušle a miluji fermentované chutě, takže kombinace pro toto jídlo, která obsahuje haitské koření Pikliz, které se často snoubí s smaženým masem, byla pro mě vítězem. „Vždycky jsem říkal, že jednou z mých největších obav je, že přijde člověk z regionu a zavolá bullsh-t. Včera večer jsme měli na stole dvě haitské dámy a jedna měla narozeniny. Jakmile vešla dovnitř, podívala se na jídelní lístek a řekla: 'Ach, Piklizi! To budu soudit já!“ [laughs] Byla nadšená. Jenom jako: 'Ach, nikdy jsem takhle Piklize neměla. Není to jako originál, ale na jídlo je to úžasné.“

Solomon Gunby

Můj mlsný jazýček stále touží po této paštice z uzené makrely. V jeho podání jsou jikry parmice s uzeným červeným sleděm a spáleným cukrem navrchu, inspirované créme brulée. Bar Kabawa to podává s domácími maniokovými chipsy. Existují dva druhy, včetně jednoho čipu vyrobeného z kurkumy. „Jsou to všechny tyto malé textury, které získáváte, když jíte to jídlo.“