Jak by žitná whisky mohla pomoci v boji proti změně klimatu

Farmaření v údolí San Luis v Coloradu je těžké. Poušť ve vysoké nadmořské výšce o rozloze 8 000 čtverečních mil má jednu z nejkratších vegetačních sezón ve Spojených státech. Je známá silnými větry a ve stále častějších prachových bouřích, které sužují region, nemohla místní farmářka Sarah Jonesová vyzvednout své děti ze školy. Před dvěma lety prach hnaný větrem tak zatemnil řidičům výhled, že to vedlo k nahromadění 15 aut na dálnici.

• Tento článek se původně objevil na Inside Climate Newsnezisková, nestranická zpravodajská organizace, která se zabývá klimatem, energií a životním prostředím. Přihlaste se k odběru jejich newsletteru zde.

„Během posledních několika let jsou události podobné popelnicím stále horší a horší,“ říká Jones. „Loni jsem poprvé dostal na svůj telefon nouzové varování před počasím… Není bezpečné řídit. Není bezpečné mít děti venku.“

Ekonomika Valley silně spoléhá na zemědělství – region trvale produkoval druhý nejvyšší výnos čerstvých brambor v USA, ale každá prachová bouře odstraňuje vzácnou ornici z polí farmářů a potenciálně poškozuje úrodu. Jones říká, že řešení je jednoduché: zasadit více žita.

„Můžeme doslova zabránit popelnici přes noc,“ říká Jones.

---

PŘIHLÁSIT SE ZDE aby vám byly do vaší schránky doručeny bezplatné zpravodaje PhillyVoice

---

Jones spoluzaložil Rye Resurgence Project, organizaci spojující pěstitele žita v údolí San Luis s kupujícími, kteří se zajímají o jeho unikátní terroir – kombinaci faktorů životního prostředí, která vytváří jeho výraznou chuť. V roce 2024 farmáři v údolí zasadili o 4 000 akrů žita více než v předchozím roce, a to z velké části díky tomuto úsilí.

Nyní, za větrného dne mimo sezónu, Jones jezdí po údolí a zkoumá pole. Mnohé jsou na zimu ponechány holé, přičemž větrem navátá půda snižuje viditelnost nad nimi na nulu. Ale jen přes ulici, nad polem osázeným žitem, je vzduch čistý. Země drží.

Jones je součástí rostoucího hnutí farmářů a organizací po celých Spojených státech, které považují žito za výkonné, technicky nenáročné klimatické řešení, které může farmářům zaplatit za vybudování zdravější půdy, úsporu vody, sekvestraci uhlíku a další. A rozšíření tohoto řešení by mohlo začít jednoduchým požadavkem spotřebitelů: pijte více whisky destilované z žita vypěstovaného v USA.

Hluboké kořeny, velké návraty

Od roku 2009 do roku 2024 USDA oznámila 75procentní nárůst akrů úrody žita. Ale jen asi 18 procent amerického žita je sklizeno. Místo toho se spásá hospodářskými zvířaty nebo je držena v zemi, aby prospěla půdě, která by jinak zůstala holá.

Četné studie ukazují, že tato praxe, nazývaná krycí plodiny, poskytuje důležité ekosystémové služby, jako je zvýšení akumulace vody, zabránění erozi, zlepšení půdní biologie a potlačení plevele. Zlepšená struktura půdy a zvýšená organická hmota v půdě vytvářejí houbovitý efekt, který absorbuje a zadržuje více vody. Živé kořeny a biomasa na poli mezitím poskytují přirozenou ochranu před větrem.

Žito může prorůstat kořeny až do hloubky šesti stop, výrazně hlouběji než u jiných krycích plodin – vytváří o to více prostoru pro zadržování vody a absorpci živin. To také dává žitu působivý potenciál sekvestrace uhlíku výzkum naznačuje, že rostliny alokují více uhlíku do svých kořenů než do jejich nadzemní biomasy. A žito je odolné. Je to jedna z mála krycích plodin, které mohou přežít kruté zimy v údolí, kde teploty mohou klesnout až k mínus 30 stupňům Fahrenheita, nebo přetrvávající chlad na horním středozápadě.

„Žito je zmírňující nástroj,“ říká farmář z Wisconsinu Sandy Syburg, který spoluzaložil neziskovou organizaci Rye Revival, aby pomohla rozšířit produkci žita v USA. Rychle se měnící počasí v posledních letech Syburgovi často ztěžovalo plánování práce na farmě ze dne na den. „Výrazné deště jsou výzvou. Poslední dva roky – a já farmařím 40 – už nevím, co dělám.“

Ale plodiny jako žito pomáhají zemědělcům minimalizovat škody způsobené extrémními povětrnostními jevy. Syburgova farma je jasným příkladem. Rozdělil si jedno pole s farmářem, který používá konvenční hospodaření. Sousedova půda dokáže prosáknout sotva půl palce vody za hodinu. Při použití organické produkce a pěstování žita jako krycí plodiny infiltruje polovina Syburgu 40krát více vody, o něco více než 20 palců za hodinu. To znamená, že jeho půda a její těžce vydobyté živiny nejsou spláchnuty při každé bouři.

A zabránění odplavení těchto živin může vést k úžasným výhodám v dalším směru.

Podle výzkum z University of Illinoispoužití žita jako krycí plodiny snižuje vyplavování dusíku o 30 procent. Hnojiva a další živiny, které unikají z farem na Středozápadě, způsobily, že některé vodní plochy jsou tak hypoxické, že se snaží udržet život. Zde by žito mohlo v relativně krátkém čase výrazně změnit.

„Podívejte se na to, co konzumujeme ve Spojených státech jen jako chipsy a guacamole,“ říká Syburg. „Pokud dáte 10 procent žita do kukuřičných lupínků a zaměříte produkci žita na 13 států, které se přímo přivádějí jako přítoky do řeky Mississippi, mohli byste snížit nebo odstranit mrtvou zónu v Mexickém zálivu.“

Navzdory potenciálu krycích plodin, jako je žito, byly použity na pouze 4,7 procenta americké zemědělské půdy v roce 2022. Ve skutečnosti mohou zemědělci pro zlepšení této míry udělat jen tolik. Ve věku, kdy jsou farmáři zaplaveni zprávami o tom, jak – a jak ne – hospodařit, se Jones a Syburg shodují, že trhy jsou klíčem ke zvýšení jeho využití.

„Pokud se to farmář chystá zasadit, zalévat a používat naftu, čas a energii, také by za to rád dostal zaplaceno,“ říká Jones. „Proč bychom čekali, že někdo udělá něco, za co by nedostal zaplaceno?“

Skutečné žitné odměny

Žitná whisky byla základem amerických lihovin od založení země, dokud prohibice ve dvacátých letech minulého století nepřinutila mnoho palíren zavřít. Po prohibici se bourbon dostal do centra pozornosti, protože federální dotace na kukuřici zlevnily produkci než žito. Ale poté, co revoluce řemeslných koktejlů v roce 2010 inspirovala návrat ke klasickým nápojům, se žitná whisky vrací. Původní recept z Manhattanu například používal žito. Od roku 2009 do roku 2023 americký prodej žitné whisky zvýšil o 1 706 procent.

„Není pochyb o tom, že žijeme v žitné renesanci,“ říká Alan Kennedy, Master Distiller ve společnosti Redemption Whisky, který zaznamenal rostoucí poptávku po žitu jak mezi potravinářskými podniky, tak mezi domácími spotřebiteli.

Tato renesance podle Jonese závisí na „rehabilitaci reputace žita“. Obilí je nejčastěji spojováno s žitným chlebem, ale v USA se obvykle vyrábí s kmínem, který má výraznou chuť, která převyšuje chuť žita. Američtí mlynáři a pekaři sami často nevědí, že žito chutná oříškově, zemitě nebo dokonce pikantně, v závislosti na způsobu přípravy.

„Žito nechutná jako kmín. Toto špatné vnímání žita má negativní dopad na zacházení s naší půdou,“ říká Jones. „Lidé mohou mít rádi žitný chléb, ale nechtějí kmín do svých sušenek.“

Přesto Jones nenašel v Coloradu nedostatek kuchařů, sládků, mlynářů, pekařů a domácích kuchařů se zájmem o práci s obilím. Zákazníci projektu Rye Resurgence Project používají žito na všechno od whisky a piva po brownies a těsto na pizzu.

„Docela rychle jsem byl schopen prodat 100 procent toho, co jsme rostli,“ říká Jones. To změnilo to, co bylo „kdysi krycí plodinou, nyní je pro nás tržní plodinou. Pokud já malý starý, který nemá zkušenosti s prodejem nebo prodejem, mohu prodat 100 procent toho, co pěstujeme… Možnosti jsou pro všechny tyto farmáře nekonečné.“

Zájem o žito není problém; je to dostat obilí z polí a na trhy.

Domácí potenciál

„Mám farmáře, kteří vezou žito přes polovinu státu Kentucky, aby se dostali na místo dodání,“ říká Brian Brandt z Kentucky Cereal Rye Cover Crop Initiative společnosti American Farmland Trust. „To jen zvyšuje náklady a překážky.“

Žitná whisky vyžaduje vysoce kvalitní zrno. Spencer Guinn, který spolupracuje s Brandtem, pěstuje žito Kentucky sedm let, ale obsah vlhkosti, hmotnost a kyprost jádra jeho plodiny splnily standardy destilace pouze jednou. Místo toho Guinn často prodává žito jako osivo krycích plodin pro jiné farmáře. Brandt a Guinn říkají, že zemědělci potřebují sekundární a terciární trhy, aby jim dodaly sebedůvěru k pěstování většího množství žita, když selektivita palíren nebo mlynářů činí toto použití málo častým.

Jiné trhy mohou také pomoci vybudovat regionální dodavatelské řetězce, takže farmáři mohou prodávat v místních obilních výtahech, které často nepřijímají úrodu, pokud není v určitých množstvích.

Jedním z nových trhů by mohla být krmiva pro hospodářská zvířata. V Evropě narůstá trend začleňování hybridních odrůd žita do krmiva pro prasata, např výzkumy ukazují pozitivní účinky na chování prasat, zdraví střev a příjem krmiva. To by mohlo být přínosem pro americký průmysl prasat – třetího největšího světového producenta vepřového masa – protože poptávka po produkci bez antibiotik roste.

Pro mnohé má žito velký potenciál transformovat krajinu, zvýšit ziskovost malých farem, šetřit vodou a vázat uhlík – nemluvě o zlepšení lidské zdraví, jak ukazuje recenzovaný výzkum, s výhodami, jako je snížení zánětu a výskytu cukrovky. Syburg říká, že řemeslné palírny a řemeslné pekárny pomáhají, ale žito potřebuje „Big Food“, aby se dostalo na palubu, aby dosáhlo svého potenciálu.

„Musíme se podívat na setkání s jedlíky tam, kde právě jedí,“ říká Syburg. „Nerad bych viděl nic jiného, ​​než kdybych viděl McDonald's dát 10 procent žita do hamburgerové housky. Viděli bychom stovky tisíc akrů poptávky po žitu ve velmi krátké době.“

Syburg však také zdůrazňuje, že k dosažení většiny těchto výhod musí být žito získáváno z místních zdrojů. Právě teď mají USA většinu svého žita z Kanady. Přeměna této krycí plodiny na tržní plodinu v USA by motivovala zemědělce k významnému dopadu na životní prostředí a zároveň by sklízela výhody v rámci svých komunit.

Jones vidí tyto výhody z první ruky v Coloradu. Vzpomíná, jak přinesla pár kilo čerstvě mletého žita do oblíbené denverské pizzerie Joy Hill. Během týdne kuchaři vyvíjeli nové receptury na pizzu. Nyní restaurace v průměru používá 10 až 15 procent žita v těstě, což podle Jonese znamená 50 liber za týden žitné mouky – a více než akr žita chránícího půdu zasazeného v údolí San Luis.

„Žito mělo opravdu pozitivní dopad na chuť (pizzy Joy Hill) a když jíte tu pizzu, pomáháte také šetřit půdu a vodonosnou vrstvu pár hodin od vás v naší venkovské oblasti,“ říká Jones. „Zachraňte klima tím, že budete jíst pizzu. Nemusí to být těžké.“