Tento rum vám může pomoci udělat lepší a autentičtější Mai Tais

Existuje více než jeden způsob, jak stáhnout kočku z kůže, říká se, a také existuje více než jeden způsob, jak vytvořit autentickou Mai Tai obchodníka Vica. Nebudu se pouštět do podrobností o stahování kočičí kůže, nikdy jsem se sám nepokusil jednu z kůže stáhnout, ale za ta léta jsem vyrobil – a spotřeboval – spoustu Mai Tais a byl jsem vášnivým studentem toho, jak vyrobit ten správný.

Pro mě a mnoho rumových nadšenců je „správný“ Mai Tai synonymem toho, co vyrobil „Obchodník Vic“ Bergeron. Původní, nejznámější a možná nejnepoznatelnější ze všech jeho iterací je originál, který Vic vytvořil za letu pro pár tahitských přátel v roce 1944. V dnešní době je pravděpodobně levnější vytvořit stroj času, než koupit láhev dnes již legendárního J. Wray & Synovec 17 let Jamajský rum používaný k výrobě původního Mai Tai.

Appleton Estatekde se říká, že Wray & Nephew 17 byli produkováni, vyšlo a jednorázová rekreace s použitím identických značek nebo destilátů v roce 2023. Rumoví pitomci a koktejloví nadšenci to, jak se dalo předvídat, zachytili během nanosekund a láhev na sekundárním trhu vás dnes vyjde daleko na 1 000 dolarů. Není to tedy zrovna schůdná varianta pro šlehání Mai Tai.

Dnešní Mai Tais se podává ve zbývajících Trader Vic's lokace jsou, i když jsou chutné, na hony vzdáleny originálu a používají několik 80-proof rumů neznámé provenience – neznámé alespoň nám, ne-li zasvěceným a vyšším firmám Trader Vic. Co má tedy aspirující Mai Tai-olog dělat? Věřte nebo ne, Trader Vic sám narazil na stejný problém.

Původní Mai Tai z roku 1944 se ukázal být tak populární, že Wray & Nephew došel 17 let starý rum, aby jej mohl prodat Trader Vic's. Bergeron upravil vzorec s 15letým rumem W & N; jednou zásoby že začal docházet, smíchal ho s dalšími jamajskými rumy jako Red Heart a Coruba. Nakonec se 15letý, stejně jako 17 před ním, stal zcela nedostupným.

V té době, v polovině 50. let, recept znovu přepracoval. Podle Kevina Crossmana, který běhá Hledání nejlepšího Mai Tai „Problémy se stálou kvalitou u ostatních jamajských londýnských dockových rumů způsobily, že Trader Vic v zájmu vysoké kvality soukromě zařídil smíchání a stáčení jamajského rumu pod vlastní značkou a kontrolou. Konzistentní kvalita byla zachována po 15 i 8 letech zrání.“ Joy Spencemaster blender v Appleton Estate, do záznamu uvedl, že směs vyráběla Wray & Nephew v Appleton Estate minimálně do roku 1981.

Ale počkat, je toho víc! Sám Vic Bergeron napsal v roce 1970 pojednání, Pojďme udělat rekord na Mai Tai. V něm říká, že jeho směs, „ačkoli byla vynikající, přesně neodpovídala konečné chuti původního 17 let starého produktu. Tuto požadovanou oříškovou a pikantní chuť přidalo použití rumu z Martiniku.“

Martinik rum (neboli rum, jak to praví Francouzi) je v dnešní době ztotožňován rhum agricolekterý se destiluje spíše z třtinové šťávy než z melasy a má svou vlastní, velmi výraznou chuť. V 50. letech však byl rhum agricole ve Státech téměř neznámý. Rum vyvážený z Martiniku byl destilován z melasy. (Rekvizity zde musí dostat velký spisovatel/historik rumu Matt Pietrekjehož výzkum k tématu lze nalézt na jeho Rum Wonk blogu a, upřímně řečeno, ve velké části tohoto článku).

Podařilo se mi najít vintage láhev z 50. let Rhum Negritamartinický melasový rum jmenovitě zmíněný v knihách éry Tradera Vica (dnes je to karibská směs na spodní polici, která se v ničem nepodobá tomu, co bylo tehdy). Je docela tmavý, nepochybně díky přidání karamelového barviva, a má intenzivní chuť po spáleném cukru, která připomíná spíše rum z Guyany než rum agricole.

Dnes se karta obrátila a v posledních letech bylo téměř nemožné najít rum z Martiniku, který není rhum agricole. Ale Holmes Caynezávislá stáčírna se sídlem v New Yorku, která od roku 2019 loví a vydává skvělé rumy z celého světa, nám dala další nejlepší věc. Jeho nedávno vydané Rumová tradice z ostrova Réunion pochází z francouzského ostrova Réunion v Indickém oceánu, jehož melasový rum je blízký rum, který pochází z Martiniku. Holmes Cay vydal další dva rumy z Réunionu, ale toto je první zestárlý výraz.

Tropicky zrálo tři roky v ex-koňakových sudech a je lahvováno na 46% ABV, což je více než 44% ročník Negrita. Je světlejší v barvě i chuti než Negrita, ale má stejné základní tóny vanilka-skořice-spálený cukr. Aby to v mém Mai Tai bylo trochu extra „šmrnc“, přidal jsem dotek rumu Guyana – shodou okolností nebo ne, také stáčeného Holmesem Cayem. Guyana 2018 Versailles byl destilován na legendárním versailleském dřevěném destilačním přístroji – zintenzivňuje chuť rumu Réunion, aniž by ji změnil, a stojí za to ho pít samostatně.

Díky Holmesovi Cayovi jsme zaškrtli políčko nejobtížnější přísady, kterou je možné najít pro naše originální Mai Tai Trader Vic's ve stylu 50. let. Co tedy ještě používáme pro náš tekutý stroj času? Podle The Search For The Ultimate Mai Tai recept vyžaduje:

1 unce martinického rumu. Pro naše účely udělejme rum z ostrova Réunion Traditionnel. Také jsem přidal šplouchnutí, ne více než 1/4 unce, Guyanského rumu.

1 unce jamajského rumu Trader Vic's. Víme, že byl vyroben v Appleton Estate a byla směsí 15 a 8 let starých rumů. Takže má smysl jít s Appletonem pro tuto komponentu. Joy Spence říká, že osmileté dítě je její návštěvou v Mai Tais; můžete je kombinovat 8 rok a 15 rok výrazy k vytvoření vlastní směsi Trader Vic's (osobně rád používám jejich bohatší a složitější 21 let starý stáčení). Bude chutnat přesně jako to, co použil Trader Vic? Pravděpodobně ne, ale určitě bude mít stejnou základní DNA. Vyhnul bych se funky pot still rumům z Jamajky, jako je Smith & Cross, Doctor Bird, nebo některým rumům z Hampden Estate. Jsou milovány mnoha rumovými nadšenci, včetně mě, ale jejich zemité, rostlinné chuťové profily nejsou pro toto úsilí vhodné.

1 unce předem smíchaného sirupu Curaçao, orgeat & rock candy sirup. Co tady sakra děláme? Nejprve zjistěte proporce: na základě zdravého rozumu, ale bez konkrétních konkrétních důkazů, jsem šel s půl uncí curaçaa a čtvrt unce orgeatu a sirupu z kamenných cukrovinek. Moderní Trader Vic's Mai Tai používá Leroux curaçao; Rozhodl jsem se pro Pierrem Ferrandem. Dá se zde prakticky všechno, ale značky spodní police se nedoporučují.

Pokud jde o orgeat, šel jsem s Zeměpisná šířka 29's, vyrobený Orgeat Works. Slavný bar v New Orleans provozuje Jeff „Beachbum“ Berry, oddaný znalec historických tiki koktejlů. Když je to dost dobré pro něj, je to dost dobré pro mě. Použil jsem vlastní sirup z cukrovinek Trader Vic, ale od té doby jsem byl upozorněn spisovatelem nápojů a posedlým přítelem Mai Tai Dylan Ettinger že Vic's je poměr cukru k vodě 1:1, kde správný poměr ze staré školy je 2:1. Toto je také známé jako bohatý jednoduchý sirup a je to pravděpodobně nejjednodušší udělejte si vlastní.

Šťáva z jedné čerstvé limetky. Většina receptů Mai Tai vyžaduje jednu unci čerstvě vymačkané limetkové šťávy. Na základě osobní zkušenosti někdy dostanu z jediné limetky plnou unci. Dost často, já ne. Je to tedy unce nebo ne? Co třeba tohle: vymačkejte limetku. Pokud je to někde v sousedství unce, můžete jít. Pokud je to výrazně více nebo méně, upravte podle vaší požadované chuti. Zde se ale o přesnost nebojte.

Nalijte všechny ingredience do šejkru se spoustou ledu, protřepávejte, dokud není zatraceně studená, a pak to nalijte do sklenice dle vašeho výběru (sám preferuji vlastní sklenici s dvojitými kameny Trader Vic) naplněné spoustou ledu. Ozdobte polovinou použité limetkové skořápky a snítkou čerstvé máty a máte Trader Vic's Mai Tai. Je to přesná replika originálu z roku 1944? Ne. Je to naprosto legitimní, vytvořené a schválené samotným Vicem? Absolutně. Je to vynikající? Sakra ano.