Japonská Whisky 101: A Lahve Barmani milují

Whisky pocházejí z celého světa a pokrývají desítky kategorií, podkategorií a stylů, od domácích produktů, jako je bourbon, po další původem ze Skotska, Irska a Indie.

Za posledních 15 let zažila japonská whisky raketový vzestup a stala se masivně úspěšnou kategorií v Asii a Tichomoří a do USA a Evropy. Nejlepší lahve mají vysoké ceny, staré zásoby je těžké najít a další lihovary se objevují, aby uspokojily poptávku.

Ve srovnání s americkou whisky scénou a zejména jejími britskými předchůdci je japonská whisky mladá. První palírna, Yamazaki vlastněná Suntory, byla založena v roce 1923.

Japonský duch, skotské kořeny

„Japonská whisky byla postavena na základech skotské techniky a stále můžete ochutnat tuto linii v přesnosti a zdrženlivosti, které tuto kategorii definují dnes,“ říká Dominic Dijkstra, ředitel mixologie ve společnosti Waldorf Astoria Ósakakde dohlíží na bary Canes & Tales a Peacock Alley.

Ústřední postavou v nejranějších dnech japonské whisky byl Masataka Taketsuru. Studoval destilaci ve Skotsku, než se připojil k Yamazaki, aby vyrobil první whisky v zemi. Dijkstra říká, že Taketsuru přinesl zpět hluboký respekt k tradicím sladové whisky, jako je destilace v kotli, dlouhé fermentace a zaměření na elegantní, komplexní zrání.

„Japonsko je nyní jedinečné v tom, jak jsou tyto skotské základy interpretovány japonskou optikou,“ říká Dijkstra. „Je zde skutečný důraz na harmonii, rovnováhu a pečlivou pozornost k detailu, ať už jde o výběr kvasnic, čistotu destilace nebo použití charakteristických místních typů sudů, jako je mizunara.“

Ačkoli jeho kořeny mohou sahat do Skotska, japonský trh s whisky je rozmanitý. V posledních letech explodoval z pouhých několika desítek lihovarů na více než 100. Nárůst přivedl do této kategorie více spotřebitelů, ale také se zaměřil na produkt, který je již asi století volně regulován.

Jakými pravidly se řídí japonská whisky?

V roce 2023 přijala Japonská asociace výrobců lihovin a likérů (JSLMA) dobrovolné pokyny k definování kategorie.

Aby byl výrobek označen jako „japonská whisky“, musí používat japonskou vodu a obilí; veškerá sacharifikace (proces, při kterém se škroby ze zrn rozkládají na zkvasitelné cukry), fermentace a destilace musí probíhat v palírně v Japonsku. Musí být destilován na méně než 95 % ABV a zrát v Japonsku v dřevěných sudech o objemu maximálně 700 litrů po dobu minimálně tří let.

Plnění do lahví musí také probíhat v zemi a lihoviny musí obsahovat minimálně 40 % ABV. Stejně jako u skotské je povoleno karamelové barvení, aby byla zajištěna konzistence napříč šaržemi.

V JSLMA je více než 100 členů, mezi které patří velké značky jako Suntory a Nikka. Ti, kteří to splňují, mohou na své láhve opatřit novým logem ochranné známky JSLMA, které zaručí japonskou provenienci a dodržování pravidel.

Pokud produkt nesplňuje jeden nebo více z těchto požadavků, nemůže být označen jako japonská whisky, říká Jonathan Adler, ředitel nápojů Shinjihobar v New Yorku s rozsáhlým výběrem japonské whisky. „Existuje několik značek, které mají lahve, které mohou zahrnovat whisky míchané z jiných zemí, ale ty musí být označeny jako 'světová whisky'.“

Highball je perfektní zápas

Highball – jednoduchá směs lihoviny a perlivé vody – je v Japonsku populární a představuje skvělý úvod do japonské whisky. Někdy je koktejl jen rychlým mixem whisky a sody z pistole, zatímco jindy je to pečlivé cvičení, které spáruje určitou whisky se specifickými bublinkami, doplňkovou oblohou a ručně nakrájeným ledem. Váš oblíbený bar může dokonce vydávat highbally z vlastního stroje, který má pokaždé zopakovat perfektní podání.

“Suntory Toki z highball stroje je jeden z nejneuvěřitelnějších highball zážitků, které můžete zažít,“ říká Jason Kosmas, ředitel nápojů pro Hai Hospitality, skupinu za koncepty, včetně Uchi a Loro. „Bubliny jsou výjimečně silné a výsledek je tak lehký a osvěžující [that] skoro to připomíná rekonstituované pivo.“

Začněte highball a pak si nalijte sklenku těchto barmanem doporučených whisky.

Japonské whisky k vyzkoušení

Hibiki 21 let

Dijkstra volá Hibiki 21 „Moderní ikona a pravděpodobně měřítko harmonie ve míchané whisky.“ Všímá si, jak s neuvěřitelnou jemností vrství jemné ovocné sady, santalové dřevo a jemné koření mizunara. „Každý prvek působí perfektně a vyspělost ho nikdy nezatíží. Je to jeden z nejelegantnějších příkladů toho, čeho lze v Japonsku dosáhnout dlouhým stárnutím a promyšleným prolínáním.“

Sakurao Single Malt Sherry Cask

Další oblíbenec Dijkstra, Sakurao Single Malt Sherry Cask je „dostupnější láhev, která stále ukazuje skutečné řemeslné zpracování,“ říká. Destiluje se na pobřeží Setouchi a vyvažuje bohatou hloubku sudů po sherry s čistým, námořním jasem, díky kterému je velmi přístupný. „Baví mě to, protože přináší velkorysý chuťový profil, aniž by ztratil smysl pro rafinovanost, kterou je japonská whisky známá, a proto je skvělá pro každý den. [drink] s charakterem.“

Yoichi Single Malt

Společnost Yoichi byla založena v roce 1934, rovněž průkopníkem Masataka Taketsuru, a spadá do portfolia Nikka. Yoichi Single Malt „Je hodně ve stylu skotské Campbeltown s lehkou rašelinností podpořenou tóny karamelu a pečícího koření,“ říká Adler. „Je to skvělý vstupní bod do japonské whisky a pro mě miluji rovnováhu mezi kouřem a sladkou, stejně jako skutečnost, že je snadné ji najít.“

Chichibu 2023 US Edition

„Chichibu je podle mého názoru jedna z nejzajímavějších palíren,“ říká Adler, který doporučuje toto každoroční vydání pro americký trh. Chichibu řídí Ichiro Akuto, vnuk Isoji Akuto, zakladatel legendární palírny Hanyu, takže s řízením whisky je spousta zkušeností a linie. Adler říká, že tato láhev je směsí whisky mezi čtyřmi a sedmi lety. „Většina používá rašelinový slad zrající v různých sudech, včetně silně opečeného nového francouzského dubu, hogsheads mizunara, čtvrt sudů, které dříve obsahovaly single malt Chichibu Chibidaru, a sudy po sherry.“

Yamazaki 12 let

„Pro mě je a vždy byla perfektní láhev whisky Yamazaki 12“ říká Rob Scott, hlavní barman společnosti Almanach ve Philadelphii. Říká, že je ztělesněním japonské whisky a vlajkonošem tohoto stylu. „Je lehký, medový a jemný, s bohatou, hlubokou hloubkou, kterou přináší mizunara, ve které zraje. Je to nejjednodušší způsob, jak přimět přítele nebo milovaného, [get] do kategorie japonské whisky. Protože bez ohledu na to, kam odtamtud půjdou, vždy budou mít standard, na který to nastaví.“